葡萄酒中金属离子的测定及其对葡萄酒品质的影响

【摘要】 本文采用火焰原子吸收光谱法测定了葡萄酒中Fe²⁺、Ca²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Mn²⁺五种金属离子的含量，并考察了五种金属离子对葡萄酒颜色和pH的影响。结果表明，葡萄酒中五种金属离子含量顺序为Ca²⁺>Fe²⁺>Cu²⁺>Zn²⁺>Mn²⁺。当添加量不大于0.16%时，金属离子对葡萄酒颜色无显著影响，但影响葡萄酒的紫外-可见吸收光谱，Zn²⁺能显著降低葡萄酒在216.00 nm和264.00nm处吸光度。金属离子能使葡萄酒pH下降，其引起pH下降程度由大到小顺序是Fe²⁺>Ca²⁺>Cu²⁺>Zn²⁺>Mn²⁺。更多还原