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啤酒酿造过程中多酚类化合物变化规律的研究

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【摘要】 本文研究了6个品种的麦芽原料在啤酒酿造过程中单体酚、不同聚合度的水解单宁和黄烷醇单宁等多酚类化合物。结果表明:啤酒中多酚类化合物主要来源于麦芽,啤酒花的贡献相对较小;啤酒中单体酚的含量与大麦和酒花品种相关性较强,国产大麦的单体酚高于进口大麦品种;啤酒发酵过程中,单体酚含量呈现上升趋势,啤酒中含有水解单宁和黄烷醇单宁,且水解单宁含量高于黄烷醇类单宁;啤酒中,不同聚合度的多酚均呈现出:高聚物>中聚物>低聚物,此外,在啤酒发酵过程中,水解单宁和黄烷醇类单宁均呈现出先下降再上升的逐渐增加的趋势,对于啤酒产品品质的具有一定的影响,需要引起关注。

【关键词】 麦芽单体酚水解单宁黄烷醇单宁聚合度
【基金】 国家大麦青稞产业技术体系(CARS-05-01B)
  • 【分类号】TS262.5
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