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低温处理对鲜切马铃薯片保鲜的影响
Impact of low temperature treatments on preservation of fresh-cut potato slices
【摘要】 以新鲜马铃薯切片为试验材料,探讨了其在不同低温条件下品质的变化。评估了在0、1、2℃等3个低温处理温度下,马铃薯切片在不同储藏时期的感官品质变化得分,测定了褐变度,总酚、丙二醛(MDA)的含量,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性。结果表明,在1℃处理时鲜切马铃薯片保持了最佳的感官品质,同时此温度下显著抑制了酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著影响微生物繁殖与MDA的积累,感官评价较高,马铃薯保鲜效果最佳。本研究为马铃薯食品的加工和贮存保鲜提供了理论依据。
【基金】 山西师范大学质量工程项目(编号:2017YZKC-06)
- 【文献出处】 江苏农业科学 ,Jiangsu Agricultural Sciences , 编辑部邮箱 ,2020年15期
- 【分类号】TS215
- 【被引频次】9
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