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【英文篇名】 |
Aged vinegar production with actived acetic fermentation by vinegar residue back-slopping process |
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【下载频次】 |
★★☆ |
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【作者】 |
周景丽;
闫裕峰;
梁楷;
张朝敏;
郎繁繁;
麻金花;
张旭姣;
杨文飞;
夏瑶瑶;
郝静凤;
赵彦淳;
武耀文;
田莉; |
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【英文作者】 |
ZHOU Jingli;
YAN Yufeng;
LIANG Kai;
ZHANG Chaomin;
LANG Fanfan;
MA Jinhua;
ZHANG Xujiao;
YANG Wenfei;
XIA Yaoyao;
HAO Jingfeng;
ZHAO Yanchun;
WU Yaowen;
TIAN Li;
Shanxi Zilin Vinegar Industry Corporation;
Food Industry Institute of Shanxi; |
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【作者单位】 |
山西紫林醋业股份有限公司;
山西省食品工业研究所; |
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【文献出处】 |
中国酿造
, China Brewing, 编辑部邮箱
2018年 05期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
陈醋;
醋糟;
麸曲;
醋酸发酵;
工艺优化;
醅酸; |
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【英文关键词】 |
aged vinegar;
vinegar residue;
bran koji;
acetic acid fermentation;
process optimization;
acidity of fermented grain; |
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【摘要】 |
为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023)g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。 |
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【英文摘要】 |
To improve the utilization efficiency of vinegar residue and vinegar fermented grains, and open up the new way of vinegar residue usage, on the basis of the vinegar brewing traditional process, vinegar residue and bran koji were added in the mixed fermented grains stage, the changes of the acid of fermented mash and vinegar after fermentation were analyzed. Using bran koji addition, vinegar residue addition and accumulation time as evaluation factors, and the optimal vinegar brewing parameters were obtained... |
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【更新日期】 |
2018-07-26 |
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【分类号】 |
TS264.22 |
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【正文快照】 |
老陈醋是山西醋中的珍品,制醋过程中会产生大量副产品—醋糟[1]。醋糟在组成上主要包括填充料和发酵剩余的少部分主料、辅料[2]。有关研究表明,山西老陈醋醋糟营养物质种类齐全,成分稳定,部分营养成分含量丰富[3],若不能得到有效处理,则会造成环境污染、土壤酸化等问题[4]。并? |
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