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两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响  
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【英文篇名】 Effects of mixed fermentation with two kinds of Saccharomyces cerevisiae on aroma components of Cabernet Sauvignon dry red wine
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【作者】 于亚敏; 李霞; 唐国冬; 杨继红;
【英文作者】 YU Yamin; LI Xia; TANG Guodong; YANG Jihong; College of Enology; Northwest Agriculture & Forestry University; Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture; Heyang Viti-Viniculture Station;
【作者单位】 西北农林科技大学葡萄酒学院; 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心; 西北农林科技大学合阳葡萄示范站;
【文献出处】 中国酿造 , China Brewing, 编辑部邮箱 2018年 04期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 混合发酵; 酿酒酵母; 赤霞珠; 葡萄酒; 香气成分;
【英文关键词】 mixed fermentation; Saccharomyces cerevisiae; Cabernet Sauvignon; wine; aroma components;
【摘要】 以酵母F15单独发酵为对照,分别添加不同比例的酵母EC1118和F15(1∶9、3∶7和5∶5)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定其基本理化指标,采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术提取检测葡萄酒中的香气成分,并进行主成分分析(PCA)。结果表明,酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》,香气成分中的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比,酵母EC1118和F15(3∶7)混合发酵可以显著提高赤霞珠干红葡萄酒的酒精度,增加香气成分(P<0.05),增强葡萄酒的果香和花香。
【英文摘要】 Using yeast F15 sole fermentation as the control group, the Cabernet Sauvignon dry red wines were produced by mixed fermentation of yeast EC1118 and F15 with different proportions(1∶9, 3∶7 and 5∶5), and the basic physical and chemical indexes of the wines were determined. The aroma components in the wines were extracted and determined by stir bar sorptive extraction(SBSE) and GC-MS, and then analyzed by principal component analysis. The results showed that the physical and chemical indexes of the wines ferm...
【基金】 陕西省重点研发计划项目(2017NY-186)
【更新日期】 2018-06-25
【分类号】 TS262.6
【正文快照】 酿酒酵母由于发酵力强,酒精转化率高,耐受高浓度的糖、乙醇、SO2等,而在酒精发酵过程中占据主导地位[1-2]。酿酒酵母是影响葡萄酒的香气最重要的因素之一[3]。研究表明,酿酒酵母产生的次级代谢产物能够影响葡萄酒风味[4],且不同的菌株会有不同的影响[5]。李景明等[6-7]研究发现

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