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不同干酵母发酵豆粕的挥发性成分分析  
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【英文篇名】 Volatile compounds analysis of fermented soybean meal with different dry yeasts
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【作者】 李开; 宋昊; 王冬; 郑玉芝;
【英文作者】 LI Kai; SONG Hao; WANG Dong; ZHENG Yuzhi; Beijing Industrial Technology Research Institute; Beijing Food Industry Research Institute;
【作者单位】 北京一轻研究院; 北京市食品工业研究所;
【文献出处】 中国酿造 , China Brewing, 编辑部邮箱 2018年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 顶空固相微萃取; 豆粕; 挥发性成分; 酵母; 发酵;
【英文关键词】 HS-SPME; soybean meal; volatile components; yeast; fermentation;
【摘要】 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对豆粕和4种干酵母发酵豆粕后的挥发性成分进行了主成分分析。豆粕中共鉴定出36种挥发性成分,主要成分为1-辛烯-3-醇、1-己醇、酯类化合物和醛类化合物,其中1-辛烯-3-醇含量最高,占34.03%。豆粕经过安琪酵母、马利酵母、舒可曼酵母和超凡酵母发酵后,发酵产物中分别鉴定出54、51、57、52种挥发性物质,1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、苯乙醇和酯类为发酵产物的主要挥发性成分;1-辛烯-3-醇的含量与发酵前相比下降明显,其中超凡酵母发酵后含量降至10.28%。通过主成分分析得知,超凡酵母和舒可曼酵母发酵后的豆粕的挥发性成分在整体上较为接近,而与安琪酵母、马利酵母明显不同。
【英文摘要】 The volatile compounds in soybean meal before and after fermentation with four different dry yeasts were analyzed by HS-SPME. The results showed that 36 volatile compounds in soybean meal were identified, and the major components were 1-octen-3-ol, 1-hexanol, ester and aldehyde. The content of 1-octen-3-ol was the highest, which accounted for 34.03%. After fermentation with Angel yeast, Mauri yeast, Sugarman yeast and Chaofan yeast, 54, 51, 57 and 52 volatile compounds were identified in the fermented soybe...
【基金】 2017年度北京市东城区科技计划(2017-3-001)
【更新日期】 2018-05-04
【分类号】 O657.63;TQ920.6
【正文快照】 豆粕含有40%~60%的蛋白质,除此之外,还含有硫胺素、核黄素、烟酸等维生素以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等活性成分[1];大豆蛋白是公认的一种全价蛋白,含有人体所需的9种必需氨基酸[2-3]。不良风味一直以来都是大豆类产品在食品工业中深度开发利用的主要障碍,目前已有许多关于大豆

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