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响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究  
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【英文篇名】 Optimization of Coagulant Formulation for Whole Soybean Curd Based on Response Surface Methodology
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【作者】 陈杰; 谭琳; 彭钰淇; 杨俊; 张清; 张黎骅;
【英文作者】 Chen Jie; Tan Lin; Peng Yuqi; Yang Jun; Zhang Qing; Zhang Lihua; College of Food Science; Sichuan Agricultural University; College of Mechanical Engineering;
【作者单位】 四川农业大学食品学院; 四川农业大学机电学院;
【文献出处】 中国粮油学报 , Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 编辑部邮箱 2018年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 全豆豆腐; 干法工艺; 复配凝固剂; 凝胶强度; 微观结构;
【英文关键词】 whole soybean curd; dry-processed; compound coagulant; gel strength; microstructure;
【摘要】 利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。
【英文摘要】 This research was conducted to investigate the optimal coagulant formula for dry-processed whole soybean curd based on response surface methodology. The addition amount of glucose(GDL),magnesium chloride(MgCl_2) and glutamine transaminase(TG) were choosen as the influencing factors,the gel strength and sensory evaluation were used as the indicator for a Box-Behnken experimental design on the basis of single-factor experiment.Results showed that the addition of GDL had the most significant effect on the gel ...
【基金】 国家玉米产业体系专项(CARS-02-29),带状套作玉米全程机械化农机农艺融合关键技术研究(2017YFD030170402),旱地多熟复合种植系统丰产高效的农机农艺配置原理(2016YFD0300200902)
【更新日期】 2018-07-09
【分类号】 TS214.2
【正文快照】 网络出版地址:http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2864.TS.20180518.1444.014.html全豆豆腐是以整粒大豆为原料,加工中无任何废料产生的富含膳食纤维的营养型豆腐。利用干法工艺加工的全豆豆腐的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺,且整体质构特性接近传统工艺豆腐[1]

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