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柑橘罐头贮藏中色泽变化及其动力学研究  
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【英文篇名】 Color changes and its kinetics of canned citrus during storage
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【作者】 周锦云; 王春苗; 张俊;
【英文作者】 ZHOU Jinyun; WANG Chunmiao; ZHANG Jun; Key Laboratory of Post-Harvest Handling of Fruits; Ministry of Agriculture; Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province; Institute of Food Science; Zhejiang Academy of Agricultural Sciences;
【作者单位】 浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;
【文献出处】 浙江农业学报 , Acta Agriculturae Zhejiangensis, 编辑部邮箱 2018年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 柑橘罐头; 贮藏温度; 色泽变化; 动力学;
【英文关键词】 canned citrus; storage temperature; color change; dynamics;
【摘要】 将柑橘罐头置于不同温度下保藏,对维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮、还原糖、5羟甲基糠醛(5-HMF)含量进行分析,研究5-HMF和褐变指数的相关性,并对引起褐变的主要物质,以及总色差、褐变指数进行动力学分析。结果表明,贮藏温度对柑橘罐头色泽具有显著(P<0.05)影响。随着贮藏时间延长,褐变指数、总色差和5-HMF含量呈上升趋势,维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮含量,以及L~*、a~*值随时间逐渐降低。还原糖和氨基酸态氮在贮藏期间的含量变化符合零级动力学模型,而色差和褐变指数的变化符合复合动力学模型。
【英文摘要】 In order to study the influence of temperature on color change in canned citrus during the storage,contents of vitamin C,carotenoid,amino acid nitrogen,reducing sugar,5-hydroxymethyl furfural( 5-HMF) under different storage temperature were measured. The correlation between 5-HMF and browning index was studied. The kinetic assay of the main material caused browning,the total color difference,and the browning index was investigated. It was shown that the storage temperature had significant( P < 0. 05) influe...
【基金】 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-27-06B)
【更新日期】 2018-03-06
【分类号】 TS295.6
【正文快照】 柑橘罐头是我国柑橘加工的主导产品,也是最具国际竞争力的柑橘加工制品。我国是世界上最大的柑橘罐头出口国,出口量占全球贸易量的80%以上[1-2]。柑橘罐头在贮藏过程中色泽的稳定性直接影响其商品价值。引起柑橘罐头色泽变化的反应主要是非酶褐变,其中以美拉德反应和维生素C(VC

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