【摘要】 为了解草莓酒自然发酵过程中细菌群落结构及其与酒体特征及风味之间的关系,利用高通量测序技术对自然发酵草莓酒中的细菌群落进行研究。结果表明:草莓酒自然发酵过程中细菌群落结构高度不均一,在门、纲、目分类水平,变形菌门、γ-变形菌纲和肠杆菌目细菌为绝对优势菌群;在科、属分类水平,肠杆菌科的欧文氏菌属、泛菌属、未知属和柠檬酸菌属细菌为绝对优势菌群。菌群动态及属水平的Metastats菌群差异分析表明,发酵过程中的细菌群落组成具有相对稳定性,存在显著丰度差异的属较少。欧文氏菌属、柠檬酸菌属、乳酸球菌属泛菌属与未知属细菌与自然发酵草莓酒酒体特征及风味相关,可能是影响草莓酒品质的重要因素。葡糖杆菌属与柠檬酸菌属在草莓酒的后期陈酿过程中可能发挥重要作用。研究结果对草莓酒的发酵管理及品质改良具有一定的指导意义。更多还原