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抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用  
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【英文篇名】 Protective Effect of Cryoprotectants on Protein Denaturation in Frozen Fish Meat
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【作者】 邵颖; 姚洁玉; 江杨阳; 丁甜; 陈士国; 胡亚芹;
【英文作者】 SHAO Ying; YAO Jieyu; JIANG Yangyang; DING Tian; CHEN Shiguo; HU Yaqin; National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Processing Technology and Equipment; Key Laboratory for Agro-Products Postharvest Handling; Ministry of Agriculture; Key Laboratory for Agro-Products Nutritional Evaluation; Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing; Fuli Institute of Food Science; College of Biosystems Engineering and Food Science; Zhejiang University;
【作者单位】 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室农业部农产品产后处理重点实验室农业部农产品营养功能评价实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室;
【文献出处】 食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2018年 07期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 鱼肉; 蛋白质; 抗冻剂; 冷冻保护;
【英文关键词】 fish meat; protein; cryoprotectant; cryoprotection;
【摘要】 冷冻贮藏是一种广泛用于长期保存鱼肉及鱼肉制品的方法,而添加抗冻剂是抑制冻藏过程中蛋白质冷冻变性、保持鱼肉品质的有效方式。本文简述了鱼肉蛋白质的冷冻变性机理,对目前行业领域内常用的糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等几种抗冻剂对鱼肉蛋白质的抗冻变性机理进行综述,并阐明抗冻剂使用效果的影响因素及抗冻剂的应用及其局限,旨在为鱼类蛋白抗冻提供参考。
【英文摘要】 Frozen storage is a widely used method for long-term preservation of fish and fish products. Cryoprotectants can effectively inhibit protein denaturation and maintain the quality of fish meat during frozen storage. The mechanism of protein denaturation in frozen fish and the mechanisms of action of commonly used cryoprotectants including sugars, sugar alcohols, carbohydrate degradation products, polyphenols, protein hydrolysates, salts and antifreeze peptides are reviewed in this article. The factors influe...
【基金】 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400404); 国家自然科学基金面上项目(31671918); 舟山市重大科技专项计划项目(2014C11004)
【更新日期】 2018-05-07
【分类号】 TS254.4
【正文快照】 引文格式:邵颖,姚洁玉,江杨阳,等.抗冻剂对鱼肉蛋白质冷冻变性的保护作用[J].食品科学,2018,39(7):291-297.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807043.http://www.spkx.net.cnSHAO Ying,YAO Jieyu,JIANG Yangyang,et al.Protective effect of cryoprotectants on protein denaturat

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