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不同有机酸协同超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究  
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【英文篇名】 Study on the Association of Ethanol-water System in Chinese Rice Wine by Different Organic Acids and Ultrahigh Pressure Processing
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【作者】 曹晶晶; 曾庆梅; 张傲娜; 严王慧; 郑玥; 魏国华;
【英文作者】 CAO Jing-jing; ZENG Qing-mei; ZHANG Ao-na; YAN Wang-hui; ZHENG Yue; WEI Guo-hua; School of Food Science and Engineering; Hefei University of Technology; Engineering Research Center of Bio-process; Ministry of Education;
【作者单位】 合肥工业大学食品科学与工程学院; 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2018年 15期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 1~H-NMR; 粘度; 超高压; 有机酸; 氢键; 乙醇-水; 黄酒;
【英文关键词】 1~H-NMR; viscosity; ultrahigh pressure; organic acid; hydrogen bonding; water-ethanol; Chinese rice wine;
【摘要】 新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙。本文采用1~H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标。采用超高压和有机酸分别处理乙醇水溶液,检测体系氢键缔合强度变化;采用有机酸协同超高压处理新生黄酒,并将其氢键缔合强度与新生黄酒、一年陈黄酒进行比较。结果表明:在黄酒的酒度范围内,氢键缔合强度可用理想醇水溶液中乙醇与水的羟基质子化学位移加权平均值与实际溶液下的化学位移加权平均值之间差值(Δδ)及体系粘度(η)表征。超高压处理乙醇-水体系,羟基质子化学位移发生变化。300 MPa、20 min超高压处理乙醇水溶液后,氢键缔合增强最明显。有机酸处理乙醇水溶液,氢键缔合增强。柠檬酸协同超高压处理新生黄酒,体系氢键缔合明显增强,处理后的新生黄酒氢键缔合强度略高于一年陈黄酒。
【英文摘要】 New Chinese rice wine's stimulative taste of ethanol is strong. The hydrogen bonding behavior of ethanol-water system was studied by 1~H-NMR and viscosity tests. Hydrogen bonding strength was measured and compared by ultrahigh pressure technology and different organic acids treatment on ethanol-water system,and organic acid combined with ultrahigh pressure treatment on fresh wines.And the hydrogen bonding association strength was compared with one year aged wine. The results showed that hydrogen bonding str...
【基金】 国家自然科学基金项目(31371844); 国家863项目(2011AA100801); 安徽省科技计划项目(1301032155)
【更新日期】 2018-08-30
【分类号】 TS262.4
【正文快照】 引文格式:曹晶晶,曾庆梅,张傲娜,等.不同有机酸协同超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究[J].食品工业科技,2018,39(15):83-89,95.黄酒营养丰富,有“液体蛋糕”之称,是具有特殊风味和口感的醇水溶液。它作为传统的酒精发酵饮料,是中国最受欢迎的酒精饮料之一,年消耗量达数百万

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