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添加蒜泥对广式腊肠品质的影响  
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【英文篇名】 Effect of addition of garlic paste on the quality of cantonese sausage
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【作者】 黄智; 郭善广; 陈明造; 周佺; 吴炜亮; 陈伟玲; 蒋爱民;
【英文作者】 HUANG Zhi; GUO Shan-guang; CHEN Ming-zao; ZHOU Quan; WU Wei-liang; CHEN Wei-ling; JIANG Ai-min; College of Food Science; South China Agricultural University; Department of Animal Science; National Chung-Hsing University; Institute of Nutrition and Food Safety; Guangdong Provincial Center for Disease Control and Prevention; College of Food and Bioengineering; Hezhou College;
【作者单位】 华南农业大学食品学院; 台湾中兴大学动物科学系; 广东省疾病预防控制中心营养与食品安全研究所; 贺州学院食品与生物工程学院;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2018年 10期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 蒜泥; 广式腊肠; 品质;
【英文关键词】 garlic paste; cantonese sausage; quality;
【摘要】 通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p<0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p>0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p<0.05)。添加1%蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p>0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p<0.05)。通过感官评价得知,添加1%和2%蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p>0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。
【英文摘要】 The effect of garlic puree of different proportions( 1%,2% and 3%) on fat and protein oxidation,nitrite residue,and sensory properties of the cantonese sausage were investigated so as to determine the optimal amount of garlic which can improve the quality of the cantonese sausage.The results showed that 2% garlic puree could significantly increase the a*( p < 0.05) of thesausage and had no significant effect on the texture parameters of the sausage( p > 0.05) while the 3% garlic puree significantly increase...
【基金】 畜禽产品加工工程技术研究开发中心建设项目(E15391)
【更新日期】 2018-05-28
【分类号】 TS251.6
【正文快照】 广式腊肠是我国传统风味食品,是广东三大传统特色食品之一,因具有红润外观、鲜亮色泽、浓郁腊香的特点,深受广大消费者喜爱。广式腊肠蛋白质含量(20%以上)和脂肪含量(30%以上)较高[1],在贮藏期间极易发生氧化腐败,对其色泽、风味和货架期产生严重影响。在广式腊肠加工过程中,通

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