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【英文篇名】 |
Effect of tea polyphenols on the freshness and the oxidation of myofibrillar protein of weever during cold storage |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
鞠健;
乔宇;
李冬生;
廖李;
熊光权;
汪兰; |
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【英文作者】 |
JU Jian;
QIAO Yu;
LI Dong-sheng;
LIAO Li;
XIONG Guang-quan;
WANG Lan;
Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology;
Hubei Academy of Agricultural Sciences;
Hubei Province Agricultural Science and Technology Innovation Center of Agricultural Products Processing;
College of Food and Pharmaceutical;
Hubei University of Technology;
School of Food Science and Technology;
Jiangnan University; |
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【作者单位】 |
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心;
湖北工业大学生物工程与食品学院;
江南大学食品学院; |
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【文献出处】 |
食品工业科技
, Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱
2018年 02期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
鲈鱼;
茶多酚;
冷藏;
鲜度;
蛋白氧化; |
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【英文关键词】 |
weever;
tea polyphenols;
refrigeration;
freshness;
protein oxidation; |
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【摘要】 |
为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。 |
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【英文摘要】 |
This paper researched the effect of tea polyphenol( TP) on the oxidation of myofibrillar protein and freshness of weever during the cold storage.The weever was firstly steeped into 0.2% of tea polyphenol and then taken out and storaged at4 ℃. The K value,TVB-N value,myofibril protein soluble salt,Ca2 +-ATPase activity,surface hydrophobicity,total sulfhydryl and active sulphur were selected as evaluation indexes,and these indexes were measured at 0,2,4,6,8 and 10 d respectively.The result indicated that the ... |
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【基金】 |
现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-46 |
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【更新日期】 |
2018-02-13 |
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【分类号】 |
TS254.1 |
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【正文快照】 |
鲈鱼(Lateolabrax japonicus),又名花鲈、鲈板、寨沫箱中运回实验室,即杀后,去头和内脏,取背部两花等,是常见的经济鱼类之一,也是发展淡水养殖的边肌肉切成大小约为4 cm×3 cm×2 cm的鱼块80主要品种,其肉质鲜美、营养丰富,富含蛋白质、维生块,用无菌水清洗,将鱼肉随机分成2组, |
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