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宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响  
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【英文篇名】 The effect of maturation time and freezing on the quality of western style ham
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【作者】 胡胜杰; 刘萌; 程佳佳; 马汉军; 余小领;
【英文作者】 HU Shengjie; LIU Meng; CHENG Jiajia; MA Hanjun; YU Xiaoling; School of Food Science; Henan Institute of Science and Technology; Department of Food Science and Technology; Henan Agricultural University;
【作者单位】 河南科技学院食品学院; 河南农业大学食品科学技术学院;
【文献出处】 河南科技学院学报(自然科学版) , Journal of Henan Institute of Science and Technology(Natural Science Edition), 编辑部邮箱 2018年 02期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 西式火腿; 宰后成熟时间; 冷冻; 品质;
【英文关键词】 western style ham; mature time after slaughter; freezing; quality;
【摘要】 采用均匀试验设计,以猪后腿肉为原料进行西式火腿加工,研究宰后成熟时间和是否冷冻两个因素对西式火腿品质的影响.结果表明:宰后成熟时间和是否冷冻两因素对感官评分没有显著性影响;宰后成熟时间和是否冷冻对西式火腿的色泽(L~*、a~*、b~*)、质构特性、出品率有显著性影响且成非线性关系,两个因素产生相互作用.通过优化计算得知,当冷冻肉作为西式火腿的原料时,无共同解;当使用没有冷冻的样品作为西式火腿的原料时,宰后加工越早,西式火腿弹性越好,出品率越高,因而使用鲜肉加工西式火腿时,原料越新鲜,加工品质越好.
【英文摘要】 The effects of maturation time and the effect of freezing on the quality of western ham were studied using the experimental design,the hind ham meat as the raw material for the processing of western style ham.The color(L*,a*,b*),texture characteristics and yield were measured.The results showed that there was no significant effect on the sensory score of the western style ham,and these two factors had a significant effect on their color(L*,a*,b*),texture characteristics,yield and had a nonlinear relationshi...
【基金】 国家自然科学基金(31101310); 河南省重大科技专项(161100110600)
【更新日期】 2018-05-24
【分类号】 TS251.65
【正文快照】 食用品质是肉制品商业价值的决定性因素之一,评价肉制品食用品质的指标有很多,如颜色、风味、多汁性和质构特性[1].猪肉是大多数火腿或者香肠原料肉的重要来源[2].西式火腿是低温肉制品,别名三明治火腿、低温火腿[3],是原料肉经过复杂的工艺,如滚揉腌制、杀菌、冷却等生产出来?

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