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【英文篇名】 |
Comparative Analysis of Key Odorants in Chaoshan Beef Balls Before and After Boiling |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
石华治;
王娟;
刘玉平;
彭秋菊;
黄明泉;
刘英俏;
黄佳;
张倩; |
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【英文作者】 |
SHI Huazhi;
WANG Juan;
LIU Yuping;
PENG Qiuju;
HUANG Mingquan;
LIU Yingqiao;
HUANG Jia;
ZHANG Qian;
Beijing Tianlihai Flavor & Fragrance Co Ltd;
Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry;
Beijing Technology and Business University;
Beijing Weishiyuan Food technology Co Ltd; |
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【作者单位】 |
北京天利海香精香料有限公司;
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;
北京味食源食品科技有限公司; |
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【文献出处】 |
食品科学技术学报
, Journal of Food Science and Technology, 编辑部邮箱
2018年 05期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
潮汕牛肉丸;
固相微萃取;
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪;
香气活性值;
关键性香气成分; |
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【英文关键词】 |
Chaoshan beef balls;
SPME;
GC-O-MS;
OAV;
key odorant; |
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【摘要】 |
采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)分析潮汕牛肉丸煮制前后挥发性香气活性物质,同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)确定关键性香气活性成分。结果表明,在煮制前后牛肉丸中共鉴定出42种挥发性成分,包括含硫化合物11种,醛类7种,杂环化类4种,醇类4种,烃类10种,酯类2种,酮类1种,酚类2种,酸类1种;嗅闻鉴定出12种香气活性物质,经OAV分析确认生牛肉丸中的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛、壬醛;熟牛肉丸的关键性香气成分是二烯丙基硫醚、己醛、壬醛、二烯丙基二硫醚。比较关键性香气物质OAV的前后变化,发现二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、反式-2-辛烯醛、己醛是导致潮汕牛肉丸煮制风味变化的关键性香气成分。 |
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【英文摘要】 |
The volatile aroma-active compounds of raw and boiled Chaoshan beef balls were extracted by SPME,and then analyzed by GC-O-MS. The key odorants in raw and cooked beef balls were confirmed by their OAVs. Results showed that a total of 42 volatile compounds including 11 sulfur compounds,7 aldehydes,4 heterocyclic compounds,4 alcohols,10 hydrocarbons,2 esters,1 ketone,2 phenol,and1 acid were identified. Twelve aroma-active compounds were detected by GC-O. Diallyl sulfide,diallyl disulfide,allyl methyl sulfide,... |
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【基金】 |
国家自然科学基金面上项目(31471665);
北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD 201404034) |
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【更新日期】 |
2018-10-24 |
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【分类号】 |
TS251.52 |
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【正文快照】 |
潮汕牛肉丸是粤菜三大流派中东江菜的代表之一。潮汕牛肉丸独特的制作工艺(洗肉、沥干、绞肉、搅拌、混料、定型、沥干等)使其具有独特的香味[1]。风味是食品的重要属性之一,而牛肉丸在制作、存储和运输过程中易发生风味劣变。因此了解和明晰牛肉丸的风味物质,有利于完善牛肉丸 |
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