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亚硝胺及前体化合物的致癌效应及其食用安全性研究进展  
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【作者】 徐淼; 张倩男; 杨辉; 张立实; 贾旭东;
【作者单位】 四川大学华西公共卫生学院; 卫生部食品安全风险评估重点实验室国家食品安全风险评估中心;
【文献出处】 癌变·畸变·突变 , Carcinogenesis,Teratogenesis & Mutagenesis, 编辑部邮箱 2018年 01期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 亚硝胺; 亚硝酸盐; 致癌效应; 食品安全;
【摘要】 亚硝胺是环境中最常见的一类化学致癌物,在食物、饮用水、烟草、酒精饮料、化妆品中广泛存在。亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的广泛使用可能使亚硝胺的人体内暴露水平潜在增加。亚硝胺能够在不同种属动物中诱发肿瘤,但目前人体研究资料不足。亚硝胺的致癌作用机制除造成DNA损伤、修复无效致体细胞突变等传统认识之外,新的研究还着眼于炎症微环境塑造及其与机体免疫系统的相互作用。本文综述了食源性亚硝胺及其前体化合物的致癌性研究进展,目前存在的食品安全问题以及国内外相关食品卫生法规和管理现状。
【基金】 国家自然科学基金(81402679)
【更新日期】 2018-03-07
【分类号】 R730.2;TS201.6
【正文快照】 亚硝胺是环境中常见的一类化学致癌物,在食物、饮用水、烟草、酒精饮料、化妆品中广泛存在。就食源性污染而言,亚硝胺常源于熏肉、烤肉、咸鱼等肉类食品的加工;此compounds,NOC)可达到10~100μg/kg,日本烟熏鱼肉中二甲基亚硝胺(dimethylnitrosamine,NDMA)甚至超过100μg/kg[9]?

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