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葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价  
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【英文篇名】 Evaluation on Malolactic Fermentation Potential of Wine Lactobacillus plantarum
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【作者】 卜潇; 薛雪; 程静; 刘树文;
【英文作者】 BU Xiao; XUE Xue; CHENG Jing; LIU ShuWen; College of Food Science and Engineering; Northwest A&F University; College of Enology; College of Food Science and Nutritional Engineering; China Agricultural University/Center for Viticulture and Enology; Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture; Viti-Viniculture Experiment Station (Heyang) of Northwest A&F University;
【作者单位】 西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学葡萄酒学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院/葡萄与葡萄酒研究中心; 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心; 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站;
【文献出处】 中国农业科学 , Scientia Agricultura Sinica, 编辑部邮箱 2017年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 植物乳杆菌; 苹果酸-乳酸发酵; 葡萄酒; 降酸; 香气;
【英文关键词】 Lactobacillus plantarum; malolactic fermentation; wine; deacidification; aroma;
【摘要】 【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中菌株的生长情况、苹果酸含量的变化及MLF前后葡萄酒香气成分的差异,全面评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能。【结果】4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程进行前6 d,菌密度均有较大幅度的下降,而接种6 d后,菌密度的下降趋势开始放缓;所有菌株均表现出良好的降酸能力,XJA-2的降酸能力略高于其余菌株,15 d内能够将葡萄酒中苹果酸浓度由2.3 g·L-1降至1.0 g·L-1左右,但所有菌株均未能完成MLF;菌株XJ-25处理组能够显著降低原酒中的生青味等不愉悦的香气并带来更加浓郁的花香及果香,XJ-14处理组同...
【英文摘要】 【Objective】For the development of wine Lactobacillus plantarum as potential commercial malolactic fermentation(MLF) starter cultures, the process of MLF in Cabernet Sauvignon wine by L. plantarum was investigated in this study, to evaluate the MLF potential of L. plantarum.【Method】This research used L. plantarum CS-1, XJ-14, XJ-25 and XJA-2(isolated from Xinjiang wine in authors' lab with high glycosidase activity) as the research objects, and MLF in Cabernet Sauvignon wine, respectively, wine without MLF w...
【基金】 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD31B07); 国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-30-ch-03)
【更新日期】 2017-03-15
【分类号】 TS262.6
【正文快照】 0 引言 【研究意义】红葡萄酒酿造过程主要包括由酵母菌完成的酒精发酵(alcoholic fermentation,AF)和由乳酸菌完成的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)两大部分[1-2]。乳酸菌可以利用葡萄酒中的苹果酸将其转化为乳酸,使酸度降低[3],还可以通过糖苷酶水解糖苷类物

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