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响应面法优化杏鲍菇曲制曲条件  
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【英文篇名】 Optimization of koji-making conditions of Pleurotus eryngii using response suface methodology
【下载频次】 ★★☆
【作者】 许彬; 李慧星; 李斌; 王冬梅;
【英文作者】 XU Bin; LI Huixing; LI Bin; WANG Dongmei; College of Biology and Chemical Engineering; Nanyang Institute of Technology;
【作者单位】 南阳理工学院生物与化学工程学院;
【文献出处】 中国酿造 , China Brewing, 编辑部邮箱 2017年 10期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 杏鲍菇曲; 制曲条件; 酶活力;
【英文关键词】 Pleurotus eryngii koji; koji-making conditions; enzyme activity;
【摘要】 该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%,拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉,接种后铺成单层,在温度30℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。
【英文摘要】 The Pleurotus eryngii koji-making conditions with Aspergillus oryzae was studied. Using protease, carboxymethyl cellulase and β-glucosidase activity as the indicator, the koji-making condition was optimized through single factor experiments and response surface methodology. Then the effect of with or without P. eryngii koji-making process on the content of amino acid nitrogen and hydroxyl radical scavenging ability of P. eryngiisoybean paste was tested. The results showed that the optimal conditions for P. ...
【基金】 河南省高等学校重点科研项目(16A550017)
【更新日期】 2017-12-28
【分类号】 TQ925.7
【正文快照】 杏鲍菇属于草腐食用菌,其菇肉肥厚、脆嫩可口,具有杏仁的香味,又兼有鲍鱼的风味和口感,深受消费者欢迎[1-3]。其子实体营养丰富,每100 g鲜菇中含蛋白质1.3 g,占其干物质的12.5%;含碳水化合物8.3 g,占其干物质的79.8%;还含有多种维生素和矿物质元素[4]。杏鲍菇是一种具有药用保?

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