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不同产地樱桃酒香气的差异性研究  
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【英文篇名】 The Study of Aroma Differences of Cherry Wine from Different Regions
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【作者】 肖作兵; 周璇; 牛云蔚; 赵芳芳;
【英文作者】 Xiao Zuobing; Zhou Xuan; Niu Yunwei; Zhao Fangfang; School of Perfume and Aroma Technology; Shanghai Institute of Technology; Shanghai Research Institute of Fragrance and Flavor Industry; School of Food and Biological Engineering; Jiangsu University;
【作者单位】 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院; 上海香料研究所; 江苏大学食品与生物工程学院;
【文献出处】 中国食品学报 , Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2017年 11期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 樱桃酒; 不同产地; 感官分析; 气味活性值; 主成分分析;
【英文关键词】 cherry wines; different origin; sensory analysis; OAV; PCA;
【摘要】 研究了3个产地的樱桃酒在香气成分、感官和特征香气成分的差异性。利用HS-SPME获得樱桃酒中的香气成分,并通过GC-MS分析,共确定46种香气物质;通过感官评价小组人员讨论,共确定6种感官属性:果香、花香、焦甜香、酒香、酸香和木香,并就这6种属性对樱桃酒样品进行感官品评,记录每个样品每个属性的感官得分;通过OAV计算,进一步确定19种香气物质为樱桃酒的特征香气成分,这些物质对樱桃酒的香气贡献较大。采用主成分分析研究不同产地的樱桃酒与感官得分和特征香气物质之间的相关性,结果表明:不同产地的樱桃酒与不同的感官属性间存在着一定的相关性,与不同的特征香气物质间也存在着一定的相关性。
【英文摘要】 The differences of aroma compounds, sensory and characteristic aroma compounds of cherry wines from three different regions were investigated by GC-MS, sensory analysis, OAV and principal component analysis(PCA).The aroma compounds were extracted by HS-SPME and analyzed by GC-MS. A total of 46 aroma compounds were determined in this study, among which 19 aroma compounds were further screened out as the important odorants based on OAVs. six sensory attributes: fruity, floral, caramelized, alcoholic, sour and...
【基金】 国家自然科学基金-青年基金项目(21306114)
【更新日期】 2018-01-02
【分类号】 TS262.7
【正文快照】 樱桃营养丰富,含有丰富的蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等,尤其含铁量高,常食樱桃可补充体内对铁元素的需求,同时樱桃还具有良好的药用价值及保健疗效。樱桃和葡萄一样,可以用来酿酒。目前用于酿酒的大樱桃品种主要有:红灯、大紫、拉宾斯、意大利早红。其中,红灯樱桃在辽?

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