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传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究  
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【英文篇名】 Studies on Common Free Amino Acid and γ-Aminobutyric Acid Contents Change in the Fermentation Process of Manual Chinese Rice Wine
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【作者】 龚金炎; 单之初; 潘兴祥; 黄俊; 毛建卫; 曾金红; 李博斌;
【英文作者】 Gong Jinyan; Shan Zhichu; Pan Xingxiang; Huang Jun; Mao Jianwei; Zeng Jinhong; Li Bobin; College of Biosystem Engineering and Food Science; Zhejiang University; Zhejiang Provincial Key Lab for Chem & Bio Processing Technology of Farm produces; School of Biological and Chemical Engineering; Zhejiang University of Science and Technology; Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision; Zhejiang Tapai Shaoxing Wine Co.; Ltd;
【作者单位】 浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院; 绍兴市质量技术监督检测院; 浙江塔牌绍兴酒有限公司;
【文献出处】 中国食品学报 , Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2017年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 游离氨基酸; γ-氨基丁酸; 手工黄酒;
【英文关键词】 free amino acid; γ-GABA; manual Chinese rice wine;
【摘要】 本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程。结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升。随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加。后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417%,总酸(乳酸计)6.16 g/L。
【英文摘要】 The aim of the present work was to obtain the changing of free amino acids and γ-aminobutyric acid(GABA) in the process of the Chinese rice wine fermentation, total sugar, alcohol, and total acid were also investigated.The results showed that free amino acids and GABA increased slowly at primary fermentation and in the early period of the post-fermentation, increased rapidly in the later period of the post-fermentation of the manual Chinese rice wine. Total sugar decreased significantly at primary fermentat...
【基金】 国家自然科学基金项目(31470793); 国家十二五科技支撑计划项目(2011BAD23B02); 浙江省自然科学基金项目(Q13C200006); 浙江省重点科技创新团队项目(2009R09028-12); 浙江省博士后科研项目(BSH1302066); 绍兴县科技攻关项目(2012702); 浙江省大学生科技创新活动计划项目(2013R415015)
【更新日期】 2017-06-21
【分类号】 TS262.4
【正文快照】 黄酒是我国的民族特产,与啤酒、红酒并称为世界三大古酒[1]。传统黄酒是以糯米、小麦等谷物为原料,经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒[2]。黄酒历来以营养丰富、保健养生著称,是行家推崇的传统保健养生佳品,含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维?

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