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两株肠杆菌对熏马肠中生物胺的交互作用  
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【英文篇名】 Interaction of Two Biogenic Amines in Smoked Horsemeat Sausage System
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【作者】 张雅晴; 李蕊婷; 卢士玲; 李开雄;
【英文作者】 Zhang Yaqing; Li Ruiting; Lu Shiling; Li Kaixiong; College of Food; Shihezi University;
【作者单位】 石河子大学食品学院;
【文献出处】 中国食品学报 , Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2017年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 新疆熏马肠; 生物胺; 肠杆菌; 交互作用;
【英文关键词】 Xinjiang smoked horsemeat sausage; biogenic amines; Enterobacter; interaction;
【摘要】 研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠。在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量。结果表明:两株肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用。各比例混合接种的熏马肠处理组,均在4 d后快速生成组胺,且组胺的生成量都在单一接种阴沟肠杆菌与肠杆菌001的生成量之间。除9∶1处理组微弱抑制组胺的生成外,其余各组均增强组胺的生成能力。酪胺从第2天开始缓慢生成,各处理组酪胺生成量都超过其理论值,其中以5∶5的混合接种组熏马肠的协同作用最显著(P<0.05)。
【英文摘要】 Two Enterobacter strains in different proportions as strengthening inoculation agent, production of smoked horse intestines inoculant. The pH value, bacteria population, Histamine and Tyramine production were detected at the0, 2nd, 4th, 7th, 14 th, 21 th and 28 th day. The results showed that there was an interaction between two Enterobacter strains in Xinjiang smoked horsemeat sausage. Histamine's accumulation were found in all ad rationem mixture samples in 4th day, and the generation of Histamine in the ...
【基金】 国家自然科学基金项目(31360392);国家自然科学基金项目(31160329); 新疆生产建设兵团博士基金项目(2013BB012)
【更新日期】 2017-03-29
【分类号】 TS251.1
【正文快照】 中国传统发酵香肠历史悠久,早在公元3000年前便在我国和地中海地区开始兴起[1]。其中新疆熏马肠因风味独特、营养丰富、方便保存而深受当地广大消费者的喜爱。目前熏马肠在新疆食用地域广阔,尤其是哈萨克族人民在寒冷季节大量食用。新疆熏马肠为一种自然发酵香肠,其生物胺含量?

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