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【英文篇名】 |
Microwave-puffed Imitation Cheese Food with Double-protein:Casein and Soy Protein |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
张华;
李晓东;
邵红;
王桂芬;
徐渐;
杜玲玲;
栾君; |
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【英文作者】 |
Zhang Hua;
Li Xiaodong;
Shao Hong;
Wang Guifen;
Xu Jian;
Du Lingling;
Luan Jun;
Laboratory of Dairy Science of Ministry of Education;
Northeast Agricultural University;
College of Food Science;
Heilongjiang Huadan Dairy Industry Co.;
Ltd.; |
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【作者单位】 |
乳品科学教育部重点实验室;
东北农业大学食品学院;
黑龙江华丹乳业有限公司; |
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【文献出处】 |
中国食品学报
, Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 编辑部邮箱
2017年 01期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
模拟干酪;
酪蛋白;
大豆蛋白;
微波膨化;
质构; |
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【英文关键词】 |
imitation cheese;
casein;
soy protein;
microwave expansion;
texture; |
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【摘要】 |
为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品。为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直径20 mm厚4 mm的干酪片后,在微波中膨化(功率1 000 W,膨化90s)。结果表明:与单一利用干酪素加工的模拟干酪相比,在添加大豆蛋白4%~16%范围内,模拟干酪硬度、弹性显著增加(P<0.05),膨化后产品的膨化率、脆性显著降低,硬度、b*值显著增加(P<0.05)。最终得出模拟干酪配方为:大豆分离蛋白12%,干酪素25%,水59.14%,柠檬酸钠1.44%,磷酸氢二钠0.72%,氯化钠1.20%,柠檬酸0.40%,山梨酸0.10%,此时产品膨化率最佳,达180%;孔隙率为23个/cm~2,感官评分为9.00,显著高于其它水平(P<0.05)。同时电镜显示产品孔隙小,单位面积数量明显增多,结构均匀,结构比较致密,表明获得一种膨化效果较好的动植物混合蛋白膨化食品。 |
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【英文摘要】 |
To solve problems that the degree of expansion was too high and the inner structure with large air pocket of the microwave-puffed imitation cheese chips containing only casein was not homogenous,a microwave-puffed imitation cheese product was studied in this article.In order to achieve a product with good expansion,soy protein isolate of different content was used into the imitation cheeses and casein was reduced at same content and imitation cheeses with different formula were manufactured.The imitation ch... |
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【基金】 |
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02);
黑龙江省教育厅面上项目(12541027);
2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目 |
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【更新日期】 |
2017-04-06 |
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【分类号】 |
TS205 |
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【正文快照】 |
模拟干酪是干酪类似物的一种,是指将各种食用配料与水在经过加热、剪切和乳化作用后形成的一种光滑、均一的类似天然干酪的产品[1]。本文通过对模拟干酪进行微波膨化,获得一种蛋白类膨化食品,其营养价值较高,且成本比较低廉,在国外刚刚兴起,很有发展前景。微波膨化技术是通过电 |
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