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两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响  
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【英文篇名】 Quality properties of kiwi wine fermented by two yeasts
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【作者】 袁琳; 宋育阳; 鲁燕汶; 刘延琳;
【英文作者】 Yuan Lin; Song Yuyang; Lu YanWen; Liu YanLin; College of Food Science and Engineering; Shanxi Agricultural University; College of Enology; Northwest A&F University;
【作者单位】 山西农业大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学葡萄酒学院;
【文献出处】 山西农业大学学报(自然科学版) , Journal of Shanxi Agricultural University(Natural Science Edition), 编辑部邮箱 2017年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 酵母; 猕猴桃酒; 感官品质;
【英文关键词】 Yeast; Kiwi wine; Sensory evaluation;
【摘要】 [目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵。[方法]通过两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的对比,比较它们在形态,耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异。[结果]两种酵母在耐受性、发酵能力以及发酵后原酒的理化特性、感官品质均出现了较大差异。其中,15#Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力;通过对发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO_2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定,15#Lalvin 71B所酿原酒的总酚含量虽然较低,但在口感上优于5#Lalvin QA23所酿原酒。[结论]15#Lalvin 71B酵母更适宜于猕猴桃原酒的发酵。
【英文摘要】 [Objective]The aim of this study is to find suitable strains between two yeasts for kiwi wine fermentation.[Methods]Through two yeasts 5#Lalvin QA23 and 15#Lalvin 71 Bproperties comparison,including their morphology,tolerance(acid resistance,low temperature tolerance,high temperature tolerance,alcohol-resistant capability),and the capacity of fermentation,physics and chemistry indicators,sensory quality of wine etc.[Results]The results showed that,the two yeasts had great difference in tolerance,fermentatio...
【基金】 国家自然科学基金(31501463); 中央高校基本科研业务费专项资金(2014YB045)
【更新日期】 2017-02-23
【分类号】 TS262.7
【正文快照】 猕猴桃(Actinidia chinensis Planch),原产我国,又称阳桃、羊桃、藤梨等,属猕猴桃科(Actin-idiaceae)猕猴桃属(Actinidia)植物[1]。研究表明,猕猴桃具有降血压、降血脂、防癌治癌[2]及治疗烧伤[3]等功效。猕猴桃因其营养、保健及独特的风味受到人们欢迎。同时,猕猴桃产业在国内

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