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仿刺参冷风干制工艺优化及不同干制方式的比较  
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【英文篇名】 Optimization of Cold-Air Drying of Apostichopus japonicus and Comparison with Other Drying Methods
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【作者】 陈子豪; 王茂剑; 张健; 侯志刚; 井月欣; 王共明; 赵云苹; 刘芳;
【英文作者】 CHEN Zihao; WANG Maojian; ZHANG Jian; HOU Zhigang; JING Yuexin; WANG Gongming; ZHAO Yunping; LIU Fang; College of Food Science and Technology; Shanghai Ocean University; Shandong Marine Resource and Environment Research Institute; Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology; Shandong Freshwater Fisheries Research Institute; School of Food Science and Engineering; Hefei University of Technology;
【作者单位】 上海海洋大学食品学院; 山东省海洋资源与环境研究院; 山东省海洋生态修复重点实验室; 山东省淡水渔业研究院; 合肥工业大学食品科学与工程学院;
【文献出处】 食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2017年 12期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 仿刺参; 冷风干制; 响应面分析; 质构; 感官评价;
【英文关键词】 Apostichopus japonicus; cold-air drying; response surface methodology; textural characteristics; sensory characteristics;
【摘要】 以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2 h、冷风温度19℃、冷风风速1.70 m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HAD>VMD>CAD>VFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CAD>VFD>HAD>VMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。
【英文摘要】 The present work was done to optimize the process conditions for cold-air drying(CAD) of pickled Apostichopus japonicus by the combined use of one-factor-at-a-time method(OFAT) and response surface methodology(RSM). The response variable was the weighted average of sensory scores and dehydration rate. A comparison of CAD, vacuum freeze drying(VFD), hot-air drying(HAD) and vacuum microwave drying(VMD) was performed in terms of the quality of dried products. Results showed that the optimal cold-air drying con...
【基金】 山东省现代农业产业技术体系刺参产业创新团队建设项目(SDAIT-22-07); 烟台市科技发展计划项目(2014ZH081); 山东省重点研发计划项目(2016GSF115034); 山东省2016年重点研发计划(创新型产业集群)项目(2016ZDJQ0205)
【更新日期】 2017-06-29
【分类号】 TS254.4
【正文快照】 3.山东省海洋生态修复重点实验室,山东烟台 264006;4.山东省淡水渔业研究院,山东济南 250013;5.合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230000)烟台市科技发展计划项目(2014ZH081);山东省重点研发计划项目(2016GSF115034);山东省2016年重点研发计划(创新型产业集群)项目(201

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