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【英文篇名】 |
Application of sericin antifreeze peptides on the frozen potato steamed buns |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
张莉;
王晨笑;
陈姗姗;
马鸿承;
吴金鸿;
王正武;
谢凡;
兰小红; |
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【英文作者】 |
ZHANG Li;
WANG Chen-xiao;
CHEN Shan-shan;
MA Hong-cheng;
WU Jin-hong;
WANG Zheng-wu;
XIE Fan;
LAN Xiao-hong;
Shanghai Jiao Tong University;
College of Agriculture and Biology; |
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【作者单位】 |
上海交通大学农业与生物学院; |
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【文献出处】 |
食品工业科技
, Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱
2017年 11期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
丝胶肽;
冷冻面团;
马铃薯馒头;
质构特性; |
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【英文关键词】 |
sericin peptides;
frozen dough;
potato steamed buns;
texture properties; |
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【摘要】 |
在马铃薯冷冻面团中加入不同比例的丝胶肽,通过测定冷冻面团及其馒头产品的体积变化研究丝胶肽对冷冻馒头产品的比容和发酵力的影响,利用低频核磁共振仪和质构仪分别测定冷冻馒头的水分迁移情况和质构特性的变化。结果表明,丝胶肽的添加可以显著提高马铃薯馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融8 d时,与空白对照组馒头相比,添加4%与8%丝胶肽的馒头比容分别增加了0.16 m L/g和0.19 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增加了7.5 m L和11.5 m L。与空白对照组相比,添加4%丝胶肽的马铃薯馒头的T22、T23弛豫时间均较小,峰面积A22、A23、A总均较大,具有较强的水分结合力,可以减缓水分的迁移与流失。质构特性结果表明,丝胶肽的添加对冷冻马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降和黏聚性的上升趋势有减缓作用。冻融8 d时,与空白对照组相比,添加8%丝胶肽使马铃薯馒头的硬度、弹性、咀嚼性的下降分别减缓7.14%,4.91%,17.86%,使黏聚性的上升减缓18.76%。研究结果表明丝胶肽的添加对冷冻面团中的酵母有冷冻保护作用,可以抑制冷冻馒头产品的水分迁移与流失,使其保持良好的质构特性。 |
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【英文摘要】 |
In this study,different proportions of sericin peptides were added into the frozen potato dough,and the effects of sericin peptides on the volume and fermentation capacity of frozen steamed buns were investigated by measuring the volume change of the frozen dough and the frozen steamed buns.The moisture transfer of the frozen steamed buns was measured by a low frequency nuclear magnetic resonance instrument,and their texture properties were measured by a texture analyzer.The results showed that the addition... |
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【基金】 |
国家自然科学基金项目(31471623,21276154);
国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400206)资助 |
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【更新日期】 |
2017-07-04 |
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【分类号】 |
TS213.2 |
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【正文快照】 |
2015年中国正式启动马铃薯主食化战略,预计2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。与小麦和水稻等传统主粮相比,马铃薯低热量、低脂肪,且食用后饱腹感强,因此具有减肥的功效;马铃薯含有半纤维素组分使其具有调节胆固醇、预防心血管系统的脂肪沉积、阻止动脉粥样硬化发生的功能[ |
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