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温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响  
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【英文篇名】 Influence of different temperature in lipid oxidation and fatty acids in Altay sheep fat during initial autoxidation stage
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【作者】 李钰; 刘成江; 李应彪;
【英文作者】 LI Yu; LIU Cheng-jiang; LI Ying-biao; Key Laboratory of Agro-Products Processing; Xin Jiang Academy of Agricultural And Reclamation Science; Institute of agro- Products Processing Science and Technology Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science; Food Collage; Shihezi University;
【作者单位】 新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室; 石河子大学食品学院;
【文献出处】 食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2017年 04期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 阿勒泰羊尾脂; 脂肪酸; 过氧化值; 硫代巴比妥酸; 氧化; 温度;
【英文关键词】 Altay sheep fat; fatty acids; POV; TBARS; oxidation; temperature;
【摘要】 以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(-4±1)、(4±1)、(8±1)、(12±1)、(16±1)、(20±1)℃温度下储藏30 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过(-4±1)℃处理后的羊脂p H维持在6.6左右(p<0.05)、硫代巴比妥酸值(TBARS)未达到0.5 mg MDA/kg,氧化速率明显得到抑制(p<0.05)。(-4±1)℃处理组的饱和脂肪酸含量增加了27.1%;单不饱和脂肪酸含量减少了15.38%;多不饱和脂肪酸含量下降了0.34%,(-4±1)℃可作为降低和抑制脂肪酸败以及其氧化速率的参考温度。
【英文摘要】 Influence of different temperature in lipid oxidation and fatty acids in Altay sheep fat during initial autoxidation stage were investigated.The result showed that after(- 4 ± 1) ℃ treatment of fat,the p H valve was around 6.6( p < 0.05),TBARS value did not reach the 0.5 mg MDA / kg( p < 0.05),the rate of oxidation decreased slowly.After treatment(-4 ± 1) ℃ group,saturated fatty acid content was increased 27.1%,the content of monounsaturated fatty acids was decreased by 15.38%,the content of polyunsaturated...
【基金】 国家自然科学基金(31460401)
【更新日期】 2017-03-03
【分类号】 TS251.1
【正文快照】 阿勒泰羊(Altay sheep),俗称大尾羊[1],历史悠久,其形成与当地气候条件,草地资源及其生长方式密切相关,阿勒泰羊以其遗传性能稳定,生产性能优良、体格健壮、耐寒、肉质鲜嫩、无膻味、适应性强、尾部脂肪厚而著称,是新疆地区肉脂兼用的优良地方品种[2-3]。由于阿勒泰羊尾脂的利?

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