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葡萄酒苹果酸-乳酸发酵高耐受性优良植物乳杆菌直投式发酵剂的优化  
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【作者】 张莉; 段浩云; 田洪涛; 檀建新; 程书梅;
【作者单位】 河北农业大学食品科技学院;
【文献出处】 江苏农业科学 , Jiangsu Agricultural Sciences, 编辑部邮箱 2017年 01期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 葡萄酒; 植物乳杆菌; 离心浓缩; 冻干保护剂; 直投式发酵剂;
【摘要】 从葡萄酒二次发酵液中筛选的优良植物乳杆菌L42为研究对象,对菌株L42的高效直投式发酵剂进行研制。利用单因素试验和正交试验对菌株L42最佳增殖培养基、离心条件、冻干保护剂进行优化,得到植物乳杆菌L42最佳廉价培养基为番茄汁基础培养基、0.2%K2HPO_4、0.5%胰蛋白胨、1.5%蛋白胨、2.5%葡萄糖,培养后活菌数可达到57.8亿CFU/m L,与番茄汁基础培养基相比提高了8.41倍;最佳离心条件为6 000 r/min、10 min,离心后活菌数收得率可达99.37%;最佳冻干保护剂的配方为10%脱脂乳、10%海藻糖、1.5%谷氨酸钠、1%吐温80、0.5%酵母浸粉,冻干存活率为89.01%;冻干后的植物乳杆菌L42在11%乙醇度、130 mg/L SO_2、pH值3.0的环境下能够正常增殖,将获得的直投式发酵剂于4℃下保存11个月后活菌数仍可达到10亿CFU/m L。
【更新日期】 2017-04-12
【分类号】 TS262.6;TS201.3
【正文快照】 苹果酸-乳酸发酵(MLF)是乳酸菌以双羧基L-苹果酸为反应底物,在苹果酸-乳酸酶的作用下,转变成单羧基的L-乳酸和二氧化碳的过程[1-2]。经MLF作用后,果酒中的苹果酸被分解为乳酸而达到降低酸度作用;同时乳酸菌代谢活动还可以改变果酒中的酯类、醛类、氨基酸、有机酸和维生素等微量

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