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GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响  
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【英文篇名】 Effects of Different Processing Methods on the Flavor and Quality of Korla Pear Juice Evaluated by GC-MS Combined With PCA
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【作者】 张芳; 詹萍; 周文杰; 王鹏; 田洪磊;
【英文作者】 ZHANG Fang; ZHAN Ping; ZHOU Wen-jie; WANG Peng; TIAN Hong-lei; College of Food; Shihezi University;
【作者单位】 石河子大学食品学院;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2017年 12期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 香梨汁; 气相色谱-质谱联用(GC-MS); 主成分分析(PCA); 挥发性物质; 感官属性;
【英文关键词】 Korla pear juice; gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS); the principle component analysis(PCA); volatile substances; sensory quality;
【摘要】 为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p<0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。
【英文摘要】 In order to explore the effects of different processing methods on the volatile substances and the sensory attributes of Korla pear juice, the volatile components of Korla pear juices under different processing methods were isolated and identified, and the correlation analysis between the volatile components and the sensory attributes were analyzed by static headspace gas chromatography-mass spectrometry(HS-GC-MS) technology combined with principal component analysis(PCA) technique. The results showed that ...
【基金】 国家自然科学基金项目(31571846); 国家十三五重点研发计划项目(2016YFD0400705)
【更新日期】 2018-01-30
【分类号】 TS255.44
【正文快照】 库尔勒香梨是蔷薇科(Rosaceae)、梨亚科(Pomaceae)、梨属(Pyrus)中的白梨系统[1]。新疆特殊的自然环境造就了库尔勒香梨优良的品质,具有皮薄质脆、细嫩多汁和香味浓郁等特点。2016年新疆库尔勒香年产量达到128.04万t(新疆统计公报),然而由于鲜果贮藏期短、易发生顶腐病等问题而

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