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利用多酚/蛋白互作模型研究多酚对葡萄酒涩感的影响  
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【英文篇名】 Effects of Polyphenols on the Wine Astringency by Phenolic/Protein Interaction Model
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【作者】 朱艳云; 王晓宇; 杜国荣; 田呈瑞; 王雪辉; 任梦梦; 张娟;
【英文作者】 ZHU Yan-yun; WANG Xiao-yu; DU Guo-rong; TIAN Cheng-rui; WANG Xue-hui; REN Meng-meng; ZHANG Juan; College of Food Engineering and Nutritional Science; Shaanxi Normal University; School of Biological and Environmental Engineering; Xi'an University;
【作者单位】 陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 西安文理学院生物与环境工程学院;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2017年 11期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 葡萄酒; 酚类物质; 多酚/蛋白互作; 涩感;
【英文关键词】 wine; phenolic compounds; polyphenol/protein interaction; astringency;
【摘要】 研究不同红葡萄酒中不同聚合度的酚类物质与蛋白质相互作用的差异性,找出影响涩感的关键成分,为葡萄酒酿造工艺的改良及葡萄品种的选育提供理论依据。以不同品种的红葡萄酒为材料,利用C18固相萃取柱将葡萄酒的酚类物质分离为单体酚、低聚物、高聚物三部分,测定其总酚、总黄烷醇含量,采用SDS-PAGE及荧光光谱法研究不同酚类物质与蛋白质的相互作用。测得红葡萄酒的总酚和总黄烷醇含量存在显著差异,红葡萄酒中不同组分的总酚和总黄烷醇含量表现为:单体酚<低聚物<高聚物。SDS-PAGE及荧光光谱实验的结果显示高聚物对蛋白质的影响较强,单体酚与低聚物则因酒而异。葡萄酒中不同聚合度的成分对涩感的影响不同。因此,在葡萄品种选择和葡萄酒酿造工艺改良的过程中可以根据目标而进行酚类物质的控制,特别是高聚物的调控。
【英文摘要】 The difference of the interaction between phenolic compounds and protein with diverse polymerization degrees in different red wines was investigated to find out the key components of astringency for improving the wine-making process and selecting grape varieties.Using the different varieties of red wines as material,the phenolic substances of wine were divided into three parts by C18 solid phase extraction column:monophenols,oligomers and polymers.The contents of total phenols and total flavanols were deter...
【基金】 国家自然科学基金青年基金项目(31301526); 西安市农业技术研发项目[NC1503(5)]
【更新日期】 2017-12-21
【分类号】 TS262.6
【正文快照】 涩感是葡萄酒最重要的感官质量之一,普遍的观点认为是葡萄酒多酚与唾液蛋白相互作用,使得唾液的润滑度降低,口腔内的摩擦系数增大,进而引起涩感[1]。而涩感的研究除感官评价外,多酚/蛋白的相互作用的机制的研究是该类研究的基础。许多研究结果显示:多酚/蛋白的相互作用不仅与多

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