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桑椹酒发酵关键技术研究  
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【英文篇名】 Research on the Key Technology of Mulberry Wine Fermentation
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【作者】 范作卿; 王娜; 朱琳; 郭光; 邹德庆;
【英文作者】 FAN Zuo-qing; WANG Na; ZHU Lin; ZOU De-qing; Sericultural Research Institute of Shandong Province;
【作者单位】 山东省蚕业研究所;
【文献出处】 安徽农业科学 , Journal of Anhui Agricultural Sciences, 编辑部邮箱 2017年 12期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 桑椹酒; 关键技术; 酵母; 多酚氧化酶;
【英文关键词】 Mulberry wine; Key technology; Yeast; Polyphenol oxidase;
【摘要】 [目的]通过对桑椹酒发酵专用酵母的筛选和多酚氧化酶钝化2项关键技术进行研究,为桑椹酒稳定发酵工艺的建立提供技术支持。[方法]分别对桑椹及桑园土壤中的酵母进行富集、培养与筛选,考察了pH、温度对桑椹多酚氧化酶活性的影响。[结果]获得2株桑椹酒发酵专用菌株,一株来自桑椹发酵汁,一株来自桑园土壤;在pH 3.0~7.0时,多酚氧化酶活性随pH的增大而升高,在pH为7.0时相对活性达到最大,之后随pH的增大其活性又逐渐减小。在pH低于5.0的环境中,酶活性会低于40%;在温度为40℃时活性达到最大,80℃时活力丧失。[结论]在pH低于5.0的条件下,将桑椹汁在70℃加热20 min或在80℃加热5 min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的。
【英文摘要】 [Objective] Two key techniques of mulberry wine fermentation that bacterial strain selected and polyphenol oxidase inactivated were studied,in order to provide technical support for the establishment of stable fermentation technology of mulberry wine. [Method]The yeast were enriched,cultured and selected from mulberry and mulberry field. The effects of pH and temperature on the activity of polyphenol oxidase were studied. [Result]2 kinds of mulberry wine fermentation special yeast were obtained. The two yea...
【基金】 山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队首席兼加工与综合利用岗位专项(SDAIT-18-01); 2016年度山东省农业重大应用技术创新项目
【更新日期】 2017-06-08
【分类号】 TS261.4
【正文快照】 桑椹为桑的成熟果穗,又名桑果、桑枣等,果肉多汁、滋味甘美,是水果中的珍品,甘甜可口、风格独特[1],有“中华果王”之美誉[2],是国家卫生部首批公布的药食同源的植物品种之一。桑椹含有丰富的有机酸、多种维生素、微量元素、总黄酮及花青素等,不仅具有极高的营养价值,而且具有?

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