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茶籽油煎炸过程中的品质变化研究  
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【英文篇名】 Study on Changes in Qualities of Camellia Oil during Frying
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【作者】 郭巧红; 庞敏; 操丽丽; 姜绍通; 潘丽军; 郭锐;
【英文作者】 GUO Qiao-hong; PANG Min; CAO Li-li; Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province; School of Food Science and Engineering; Hefei University of Technology;
【作者单位】 合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室;
【文献出处】 安徽农业科学 , Journal of Anhui Agricultural Sciences, 编辑部邮箱 2017年 11期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 茶籽油; 煎炸; 品质变化;
【英文关键词】 Camellia oil; Frying; Change of quality;
【摘要】 [目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量、脂肪酸组成以及多酚类物质含量等指标来判断茶籽油煎炸过程中的品质变化。[结果]随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值和多酚类物质含量逐渐降低;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低;煎炸温度在160、180和200℃时,煎炸20 h后多酚类物质含量急剧减少,32 h时酚类物质损耗率分别达82.93%、85.22%、92.13%。[结论]茶籽油营养成分随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而不断损失,油脂品质下降明显,因此要严格控制茶籽油的煎炸时间及煎炸温度以延长茶籽油的煎炸寿命。
【英文摘要】 [Objective] To provide scientific reference for consuming camellia oil reasonably through study on the changes of physical and chemical properties and the law of loss of the phenolic compounds in camellia oil during high temperature frying. [Method] Changes of the acid value,peroxide value,carbonyl value,anisidine value,polar component,FFA,total phenols content of camellia oil were studied to judge the quality of camellia oil during frying. [Result]It was proved that during frying process with prolonged fry...
【基金】 国家自然科学基金项目(31371729); 合肥工业大学青年教师创新项目(JZ2015HGQC0208); “十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401401)
【更新日期】 2017-06-19
【分类号】 TS225.16
【正文快照】 煎炸是以油脂作为传热介质使食物熟化和干燥的过程,往往赋予食品特有的色泽、风味,以及酥脆的质构和口感,是食品工业及家庭烹饪广为采用的食品加工手段[1-3]。由于油脂在煎炸过程中受氧气、水分、高温及食品组分等因素的作用会发生一系列水解、氧化和热聚合的复杂反应,产生的挥

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