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啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用  
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【英文篇名】 Evaluation and application of the detection method for high molecular protein in beer
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【作者】 张彦青; 李惠萍; 涂京霞; 房慧婧; 李琳;
【英文作者】 ZHANG Yanqing; LI Huiping; TU Jingxia; FANG Huijing; LI Lin; College of Light Industry and Food Science; South China University of Technology; Guangzhou Zhujiang Brewery Co.; Ltd.; China National Research Institute of Food and Fermentation Industries;
【作者单位】 华南理工大学轻工与食品学院; 广州珠江啤酒股份有限公司; 中国食品发酵工业研究院;
【文献出处】 中国酿造 , China Brewing, 编辑部邮箱 2016年 11期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 啤酒; 高分子蛋白; 泡持性; 考马斯亮蓝法;
【英文关键词】 beer; high molecular protein; beer foam stability; coomassie brilliant blue method;
【摘要】 通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P<0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P<0.01)、0.739(P<0.01)、0.899(P<0.01)和0.883(P<0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。
【英文摘要】 Coomassie brilliant blue method for detection of high molecular protein content in beer was optimized to improve the repeatability and stability of the method. The relative standard deviation(RSD) of repeatability and stability of the optimized method were 3.68% and 3.92%, respectively.At the same time, the correlation between the high molecular protein content detected by the method and beer foam stability was analyzed. The results showed that the Pearson correlation coefficient between pasteurized beer fo...
【基金】 广州市海珠区科技计划项目(2013-ZD-01)
【更新日期】 2017-02-10
【分类号】 TS262.5
【正文快照】 啤酒泡沫是啤酒外观质量评价的核心指标,是消费者判断啤酒质量的第一感觉[1]。啤酒中蛋白质对泡沫的影响很大,与泡沫有关的高分子蛋白有脂质转移蛋白(lipidtransfer proteins,LTPs)、蛋白质Z、脂质结合蛋白等[2-4]。除蛋白质外,影响啤酒泡沫的还有其他指标,如脂肪等[5]。国外研

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