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传统黄酒香兰素含量影响因子的探讨  
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【英文篇名】 Influence factors of the content of vanillin in Chinese rice wine
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【作者】 单之初; 程斐; 沈翔; 陈瀚锋; 俞红波; 韦一馨; 潘兴祥;
【英文作者】 SHAN Zhichu; CHENG Fei; SHEN Xiang; CHEN Hanfeng; YU Hongbo; WEI Yixin; PAN Xingxiang; Zhejiang Pagoda Brand Shaoxing Rice Wine Co.; Ltd.; China Academy of Rice Wine and Traditional Fermentation Technology; Shaoxing City keqiao District Food Inspection Test Center;
【作者单位】 浙江塔牌绍兴酒有限公司; 中国黄酒传统酿制技艺研究中心; 绍兴市柯桥区食品检验检测中心;
【文献出处】 中国酿造 , China Brewing, 编辑部邮箱 2016年 09期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 黄酒; 香兰素; 相关性;
【英文关键词】 Chinese rice wine; vanillin; correlation;
【摘要】 香兰素是黄酒中重要香气物质之一。该研究使用气相色谱(GC)法检测了不同储存时间、不同工艺的黄酒中香兰素的含量,通过相关性分析和回归分析探讨了储存时间、前发酵最高温度、麦曲添加量、发酵液料比对黄酒中香兰素含量的影响。结果表明,黄酒中香兰素含量和储存时间有较高的正相关性,相关系数R2为0.906;黄酒中香兰素含量和麦曲添加量呈正相关,相关系数R2为0.712;黄酒中香兰素含量和前发酵最高温度、发酵液料比呈负相关,相关系数R2分别为0.805、0.377。
【英文摘要】 Vanillin is one of important aroma compoents in Chinese rice wine. The content of vanillin in Chinese rice wine with different storage time and different process was determined by gas chromatography. Through correlation and regression analysis, the effects of storage time, the highest temperature of former fermentation, wheat koji addition and fermented liquid-solid ratio on the vanillin content were discussed. Results showed that the vanillin content in Chinese rice wine had a higher positive correlation w...
【基金】 基金项目:手工黄酒中香兰素生成机理研究(KYZX2014001)
【更新日期】 2016-11-29
【分类号】 TS262.4
【正文快照】 香兰素(vanillin)又叫香草醛,是香兰豆荚中的典型香气物质,由于其香气愉悦,广泛地应用于食品、饮料、化妆品等领域中[1]。橡木桶储存的葡萄酒中,香兰素是重要的香气物质之一,主要来源于木质素的降解[2];而老化的特种啤酒中4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)降解产生的香?

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