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超声-烷基化对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响  
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【英文篇名】 Effect of Ultrasonic and Alkylation Method on Emulsifying Stability of Soybean Protein Isolate
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【作者】 宋旸; 朱秀清; 吴海波; 许慧; 赵彩红; 郝建敏;
【英文作者】 Song Yang; Zhu Xiuqing; Wu Haibo; Xu Hui; Zhao Caihong; Hao Jianmin; College of Food Science; Northeast Agricultural University; National Research Center of Soybean Engineering and Technology;
【作者单位】 东北农业大学食品学院; 国家大豆工程技术研究中心;
【文献出处】 中国食品学报 , Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2016年 07期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 大豆分离蛋白; 超声波处理; 烷基化; 乳化稳定性; 响应面法;
【英文关键词】 soybean protein isolated; ultrasonic processing; alkylation; emulsifying stability; response surface methodology;
【摘要】 采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应。以乳化稳定性为监控指标,通过单因素试验研究超声功率、超声时间、底物含量、还原剂添加量、烷基化反应时间对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响;运用响应面法优化超声-烷基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,结果表明:在超声功率468.61 W、超声时间6.10min、底物含量1%、还原剂添加量0.16%时,改性大豆分离蛋白乳化稳定性最高。与仅超声、烷基化改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性分别提高了97%和24%;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性提高了210%。
【英文摘要】 Ultrasonic processing and alkylation were used to modify the protein, improved the emulsifying stability of soybean protein isolate(SPI). The modified product was analyzed by FTIR indicating the alkylation reaction. The effect of ultrasonic power, ultrasonic time, substrate concentration, reducing agent amount, alkylation reaction time on the emulsifying stability of modified soybean protein isolated were studied by single factor experiments. Through the response surface methodology, the optimal process con...
【基金】 “十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04); 黑龙江省科技攻关项目(GC13B208)
【更新日期】 2016-10-10
【分类号】 TS201.2
【正文快照】 我国大豆食用历史长达数千年,人们通过食用大豆蛋白补充膳食中所需的蛋白质。近年来,人类流行病学的大量研究表明食用大豆蛋白可降低现代慢性疾病,特别是心血管疾病风险[1]。食品应用体系中对大豆蛋白的要求不仅在其营养特性方面,而且看重它的功能特性。由于天然的大豆蛋白不能

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