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5种淡水鱼肌肉热特性比较研究  
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【英文篇名】 Comparison of Thermal Properties of Muscles from Five Kinds of Freshwater Fish
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【作者】 邵颖; 王小红; 吴文锦; 李新; 熊光权; 王海滨; 乔宇; 王俊; 廖李; 汪兰;
【英文作者】 SHAO Ying; WANG Xiaohong; WU Wenjin; LI Xin; XIONG Guangquan; WANG Haibin; QIAO Yu; WANG Jun; LIAO Li; WANG Lan; Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology; Hubei Academy of Agricultural Sciences/Farm Products Processing Research Sub-Center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology; College of Food Science & Technology; Huazhong Agricultural University;
【作者单位】 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心; 华中农业大学食品科学技术学院;
【文献出处】 食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2016年 19期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 差示扫描量热法; 冰点; 变性温度; 变性热焓; 比热容;
【英文关键词】 differential scanning calorimetry(DSC); freezing point; denaturation temperature; denaturation enthalpy; specific heat capacity;
【摘要】 为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57~-0.1℃之间;50℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57℃之间,终止温度分布在60.47~62.33℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13℃之间,终止温度分布在73.60~82.20℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。
【英文摘要】 The study was intended to investigate comparatively the thermal properties of muscles from 5 different freshwater fish(Megalobrama amblycephala,Ctenopharyngodon idellus,Pelteobagrus fulvidraco,Lateolabras janopicus and Siniperca chuatsi) by differential scanning calorimetry(DSC),including moisture content,freezing point,denaturation temperature,denaturation enthalpy and specific heat capacity.Results showed that the freezing points of the five fish ranged from-0.57 to-0.10 ℃;the onset temperature of decales...
【基金】 湖北省重大科技创新计划(关键技术研发类)项目(2015ABA038); 湖北省科技支撑计划(重点新产品新工艺研究开发)项目(2014BBA158)
【更新日期】 2016-11-03
【分类号】 TS254.1
【正文快照】 湖北省科技支撑计划(重点新产品新工艺研究开发)项目(2014BBA158)引文格式:邵颖,王小红,吴文锦,等.5种淡水鱼肌肉热特性比较研究[J].食品科学,2016,37(19):106-111.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201619018.http://www.spkx.net.cnSHAO Ying,WANG Xiaohong,WU Wenjin,et al.Compar

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