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【英文篇名】 |
Isolation,Identification,and Screening of Dominant Yeast Strains in Fried Cake Made from Natural Fermented Glutinous Rice |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
邵冰洁;
陶永清;
王素英;
毕连克;
朱晓昊;
陈瑾; |
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【英文作者】 |
SHAO Bing-jie;
TAO Yong-qing;
WANG Su-ying;
BI Lian-ke;
ZHU Xiao-hao;
CHEN Jin;
Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology;
College of Biotechnology and Food Science;
Tianjin University of Commerce;
Tianjin Erduoyan Food Co.;
Ltd; |
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【作者单位】 |
天津市食品生物技术重点实验室;
天津商业大学生物技术与食品科学学院;
天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司; |
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【文献出处】 |
现代食品科技
, Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱
2016年 07期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
糯米炸糕;
酵母菌;
分离鉴定;
优势菌株; |
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【英文关键词】 |
fried glutinous rice cake;
yeast;
isolation and identification;
dominant strain; |
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【摘要】 |
为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株,以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料,首先采用米浆固体培养基划线分离纯化的方法,获得6株酵母菌。其次对其进行WL培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生化特征测定和18S r RNA基因序列分析,发现Y2、Y3菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y4为西文毕赤酵母(Pichia occidentalis),Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母(Candida humilis),Y8为溶磷白地霉(Galactomyces geotrichum)。最后测定各菌株的产气量、碳源利用率和菌体生长速度,结果显示Y2发酵产气快且产气量最大,发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为16.33 mg,快速生长期的OD600为0.149。由此认为Y2菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌,具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力,为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供了理论依据。 |
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【英文摘要】 |
To explore the dominant yeast strain in industrial pure or mixed fermentation during the preparation of Tianjin erduoyan fried cake,the rice slurry and fermented dough were used as experiment material,and six yeast strains were separated and purified by the streak plate method using slurry solid culture medium.Based on observations of colony morphology in Wallerstein Laboratory(WL) medium and individual cell morphology,determination of physiological and biochemical characteristics,and 18 S r RNA gene sequen... |
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【基金】 |
天津市科技型中小企业与产业发展计划项目(14ZXNZNC00031);
天津市高等学校创新团队(TD-5049);
国家科技支撑计划(2012BAD37B06-07) |
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【更新日期】 |
2016-08-26 |
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【分类号】 |
TS201.3 |
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【正文快照】 |
糯米发酵炸糕是我国传统风味食品,其生产流程是将糯米磨浆后,经过数天的沥水和自然发酵,加馅包制,最后油炸得成品。在沥水环节由于生米和环境中存在微生物,导致产酸发酵,米浆p H持续下降,形成酸面团,此时接入老酵进行自然发酵,乳酸菌和酵母菌是参与糯米炸糕自然发酵的主要微生? |
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