腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响-中国学术期刊网络出版总库

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腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响

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【英文篇名】	Effect of picking and drying process on biogenic amines formation in salted threadfin bream(Nemipterus hexodon)
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【作者】	陈玉峰; 吴燕燕; 邓建朝; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 戚勃; 周婉君;
【英文作者】	CHEN Yu-feng; WU Yan-yan; DENG Jian-chao; HUANG Hui; LI Lai-hao; YANG Xian-qing; QI Bo; ZHOU Wan-jun; South China Sea Fisheries Research Institute; Chinese Academy of Fishery Sciences; Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture; College of Food Science and Technology; Shanghai Ocean University;
【作者单位】	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室; 上海海洋大学食品学院;
【文献出处】	食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2015年 20期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	咸金线鱼; 生物胺; 腌制; 干燥;
【英文关键词】	salted threadfin bream(Nemipterus hexodon); biogenic amines; pickling; drying;
【摘要】	为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼(Nemipterus hexodon)为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化。结果表明:食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用(p<0.05),25%食盐腌制的金线鱼总胺量为(50.82±7.18)mg/kg,分别比食盐添加量为0%、8%和15%的总胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为(76.72±0.69)mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5%、26.1%,15℃腌制时,腌制第4 d比第1 d总胺量增加58.9%;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为(430.13±3.48)mg/kg,与真空干燥(60℃,-0.1~0.09 MPa)(404.61±9.23)mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数(BAI)和质量指数(QI)均最低,最能保证产品的品质和安全性。
【英文摘要】	To determine the effect of pickling and drying process conditions on biogenic amines in salted threadfin bream(Nemipterus hexodon),the changes in eight biogenic amines and relevant biogenic amine indices were studied at different pickling and drying conditions by HPLC. The results showed that biogenic amines were significantly inhibited by salt(p<0.05). Biogenic amine value((50.82±7.18) mg/kg) in fish with 25% salt addition compared to 0%,8% and 15% salt addition was brought down 89.7%,45.9% and 40.1%,respe...
【基金】	国家自然科学基金项目(31371800); 国家科技支撑项目(2012BAD28B05); 广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01)
【更新日期】	2015-11-19
【分类号】	TS254.4
【正文快照】	生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称,按其化学结构可分为脂肪胺、杂环胺和芳香胺,按其组成成分又可分为单胺、二胺和多胺[1]。少量的生物胺是人体内重要的氮源之一,也是体内荷尔蒙、RNA、DNA的合成前体[2];自身合成的生物胺可调节细胞生长,可作为炎症介质

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