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荔枝酒酿造中酿酒酵母同步代谢醋酸的研究  
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【英文篇名】 Synchronous Metabolism of Acetic Acid by Saccharomyces cerevisiae in Litchi Wine Brewing
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【作者】 曾英杰; 方佳; 李从发; 蒋志国; 范丽霞; 钟秋平;
【英文作者】 ZENG Yingjie; FANG Jia; LI Congfa; JIANG Zhiguo; FAN Lixia; ZHONG Qiuping; College of Food; Hainan University; Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences;
【作者单位】 海南大学食品学院; 中国热带农业科学研究院;
【文献出处】 热带作物学报 , Chinese Journal of Tropical Crops, 编辑部邮箱 2015年 05期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 荔枝酒; 酿酒酵母; 代谢; 醋酸;
【英文关键词】 Litchi wine; Saccharomyces cerevisiae; Metabolism; Acetic acid;
【摘要】 以具有强降酸及耐高浓度酒精能力的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酿酒过程中同步代谢挥发醋酸的机制。结果表明:酿酒酵母代谢醋酸的量随着起始醋酸浓度的增加先升后降,在初始醋酸浓度为1.5 g/L时,酿酒酵母对醋酸的代谢率最大达48.0%,发酵结束时醋酸含量为0.78 g/L。酿酒酵母代谢醋酸的最快速度是在对数期。醋酸对酿酒酵母主要代谢产物的影响表现为酿造过程中产生了较少的甘油、较高的乙醛和乙醇。丙酮酸脱羧酶(PDC)、乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)及乙酰辅酶A合成酶(ACS)酶比活性的变化与乙醇、甘油、乙醛及醋酸含量的变化相一致。酿造过程中存在过量醋酸时,酿酒酵母ACS酶比活性进一步增强,说明过量醋酸的代谢与通过调节酿酒酵母提高其ACS酶活性有关。
【英文摘要】 In order to reveal the metabolic mechanism of removal acetic acid during litchi wine fermentation in oenological conditions, Saccharomyces cerevisiae, which has the abilities of strong metabolism of acetic acid as well as high tolerance to high levels of alcohol, was inoculated at the fermentation matrix of lychee juice supplemented with different initial concentration of acetic acid. The results indicated that the amount of acetic acid metabolized by Yds101 increased with initial acetic acid concentration ...
【基金】 国家自然科学基金项目(No.31260398); 海南省自然科学基金项目(No.313044.00)
【更新日期】 2015-06-16
【分类号】 TS262.7
【正文快照】 荔枝酒的品质取决于许多因素,挥发酸是决定荔枝酒品质的关键因素之一。根据QB/T 4262的规定,荔枝酒挥发酸的含量应低于1.2 g/L。对于果酒而言,当挥发酸含量高于0.8 g/L时,可明显感到不怡人的风味。挥发酸的主要成分是醋酸。在酒精发酵前,醋酸的产生主要由病裂果中的腐败细菌引?

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