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衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究  
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【英文篇名】 The Change Rules of the Main Flavoring Components during the Fermentation of Hengshui Laobaigan Liquor
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【作者】 朱会霞; 张煜行; 程宗志; 郭亚伟; 安惠玲; 王文晶; 李苏蕊; 肖冬光; 张志民;
【英文作者】 ZHU Huixia; ZHANG Yuhang; CHENG Zongzhi; GUO Yawei; AN Huiling; WANG Wenjing; LI Surui; XIAO Dongguang; ZHANG Zhimin; Hengshui Laobaigan Distillery Group; Department of Life Science; Hengshui College; College of Biotechnology; Tianjin University of Science and Technology;
【作者单位】 河北衡水老白干酿酒集团; 衡水学院生命科学系; 天津科技大学生物工程学院;
【文献出处】 酿酒科技 , Liquor-Making Science & Technology, 编辑部邮箱 2015年 02期  
期刊荣誉：ASPT来源刊  中国期刊方阵  CJFD收录刊
【中文关键词】 衡水老白干; 酿造; 风味物质; 季节; 变化规律;
【英文关键词】 Hengshui Laobaigan liquor; production; flavoring components; season; change rules;
【摘要】 研究了不同季节衡水老白干酒三排净工艺大茬酒醅主要风味物质在发酵过程中的变化规律。利用气相色谱,对衡水老白干三排净工艺不同季节大茬酒醅中主要风味成分进行跟踪监测,探索其生成规律。主要风味物质包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇及异戊醇。乙酸乙酯含量在春季、夏季、秋季、冬季四季均随发酵时间延长而逐步增加,在发酵末期有降低趋势,四季含量由高到低依次为春季>夏季>秋季>冬季,最高值分别为43.70 mg、32.73 mg、27.30 mg、25.80 mg(每100 g酒醅)。乳酸乙酯生成速率四季差异明显,发酵结束时,其含量由高到低依次为夏季>春季>秋季>冬季,最高值分别为192.96 mg、141.11 mg、69.86 mg、11.90 mg。乙醇和高级醇随季节在发酵前期均呈迅速上升趋势,中后期增长趋于缓慢。乙醛四季生成趋势基本相同,均在发酵初期含量最高。实验证实除乙醛外,其余6种主要风味成分随季节变化规律明显。
【英文摘要】 In this study, the change rules of the main flavoring components in fermented grains during the fermentation of Hengshui Laobaigan liquor in different seasons were studied. GC was applied for tracing monitoring of the main flavoring components including ethyl acetate, ethyl lactate, ethanol, acetaldehyde, 1-propanol, isopentyl and isobutanol. The research results suggested that, ethyl acetate content increased with the extension of the fermentation in all four seasons and slightly reduced in late fermenting...
【基金】 河北省博士后科研项目择优资助项目(B2014002023); 衡水市科技计划项目(13067)
【更新日期】 2015-03-24
【分类号】 TS262.3
【正文快照】 衡水老白干酒是我国特有的固态发酵蒸馏酒,其香型即为老白干香型,于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型[1]。衡水老白干酒的生产已经历2000多年的发展积累,形成了自身完整而独特的生产工艺[2]。如衡水老白干酒的“三排净”工艺采用中温大曲、地缸固态厌氧发酵,蒸馏后酒体中?

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