卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响-中国学术期刊网络出版总库

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卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响

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【英文篇名】	Effects of Carrageenan and Transglutaminase on the Gel Properties of Tilapia Sausage
【下载频次】	★★★★★
【作者】	陈斌; 朱志伟; 阮征; 李汴生; 刘通讯; 戴炳胡; 曾广幸;
【英文作者】	CHEN Bin; ZHU Zhi-wei; RUAN Zheng; LI Bian-sheng; LIU Tong-xun; DAI Bing-hu; ZENG Guang-xing; College of Light Industry and Food Sciences; South China University of Technology; Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office SIPO; Qihai Aquatic Products Co.; Ltd.;
【作者单位】	华南理工大学轻工与食品学院; 国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心医药生物发明审查部; 阳江市琪海水产有限公司;
【文献出处】	现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2015年 09期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	罗非鱼鱼糜肠; 热处理; 凝胶性能; 化学作用力; 卡拉胶; TG酶;
【英文关键词】	tilapia sausage; thermal sterilization; gel properties; chemical bonding; carrageenan; transglutaminase;
【摘要】	在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P<0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P<0.05),而内聚性的提高效果不明显(P>0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P<0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P>0.05)。
【英文摘要】	The influence of carrageenan and transglutaminase(TGase) addition on the gel strength, texture profile analysis(TPA) indicators(hardness, cohesion, and resilience), water holding capacity, and chemical bonding indicators, to maintain the gel structure of tilapia sausage under thermal sterilization(121.1 ℃ for 14 min, 17 min, and 20 min) was investigated. Results showed that tilapia sausage, under heat sterilization with the additives(carrageenan and TGase), had significantly higher gel strength and water ho...
【基金】	广东省教育部产学研结合项目(2011B090400293); 广东省海洋渔业科技项目; 中央财政农业科技推广项目
【更新日期】	2015-11-17
【分类号】	TS254.1
【正文快照】	在鱼糜制品制造过程中,亲水胶体和转谷氨酰胺酶(TG酶)是重要的添加成分,其能分散或溶解于水中,起到增稠的效果或形成凝胶。目前,已有多种亲水胶体(如魔芋胶、果胶、卡拉胶等)应用于鱼糜制品加工中,以改善其凝胶性能。卡拉胶属于带负电荷的多糖,不仅自身能交联形成凝胶,还能与鱼

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