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肉桂提取物降低哈尔滨风干肠中亚硝胺作用的研究  
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【英文篇名】 Analyzing the Effect of Cassia Extracts on the Decrease in Nitrosamine Content of Harbin Dry Sausages
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【作者】 李暮春; 孔保华; 孙方达; 韩齐;
【英文作者】 LI Mu-chun; KONG Bao-hua; SUN Fang-da; HAN Qi; College of Food Science; Northeast Agricultural University;
【作者单位】 东北农业大学食品学院; 食品营养与安全协同创新中心;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2015年 03期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 哈尔滨风干肠; 亚硝胺; 理化指标; 肉桂提取物;
【英文关键词】 Harbin dry sausages; nitrosamines; physicochemical property; cassia extract;
【摘要】 本研究是将肉桂提取物添加于哈尔滨风干肠中,采用高效液相色谱法测定第0、2、4、6、8、10d样品中亚硝胺的含量及其相关理化指标(pH值、亚硝酸残留量、过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)),研究它们与阻断亚硝胺生成的之间联系。结果表明:肉桂提取物对风干肠中多种亚硝胺具有显著的阻断作用(P<0.05),并且随着添加量的增加,阻断作用越显著。在发酵第10d肉桂提取物添加量为0.3g/kg的处理组对亚硝基二甲胺(NDMA)、亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基酰胺(NDBA)和亚硝基二苯胺(NdphA)的抑制率分别为26%、63%、50%、59%和55%。肉桂提取物阻断亚硝胺的能力与pH值没有联系。而它能够使风干肠中的TBARS、POV、TVB-N值和亚硝酸盐的残留量降低(P<0.05),说明脂肪氧化程度与胺类物质的含量以及亚硝酸盐的残留与亚硝胺的生成具有密切的联系。
【英文摘要】 In this study, cassia extracts were added to Harbin dry sausages. The nitrosamine content and related physicochemical properties, such as the pH value, nitrite residue content, peroxide value(POV), thiobarbituric acid(TBARS) content, and total volatile basic nitrogen(TVB-N) content in the sausages was determined 0, 2, 4, 6, 8, and 10 days after addition of extracts, byhigh performance liquid chromatography, in order to determine their relationship with the inhibition of nitrosamine production. The results o...
【基金】 公益性行业(农业)科研专项经费(201303082); 黑龙江省科技计划项目(GC13B212); 国家十二五科技支撑计划(2012BAD28B02)
【更新日期】 2015-04-22
【分类号】 R285.5
【正文快照】 亚硝酸钠和硝酸钠在肉制品中的广泛应用,不仅有助于颜色和风味的形成而且可以抑制微生物的生长[1]。哈尔滨风干肠是我国传统腌腊肉制品之一,主要产于东北地区,深受消费者亲睐。在传统风干肠的生产工艺中,为达到发色、抑菌、抗氧化和增加风味等目的,一直沿用传统方法,即在腌制过

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