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【英文篇名】 |
Preparation and Flavor Component Analysis of Porphyra yezoensis Flavor Essence |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
姚兴存;
邱春江;
赖小燕; |
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【英文作者】 |
YAO Xingcun;
QIU Chunjiang;
LAI Xiaoyan;
School of Marine Science and Technology;
Huaihai Institute of Technology; |
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【作者单位】 |
淮海工学院海洋学院; |
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【文献出处】 |
食品科学技术学报
, Journal of Food Science and Technology, 编辑部邮箱
2015年 03期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
条斑紫菜;
酶解;
美拉德反应;
风味香精; |
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【英文关键词】 |
Porphyra yezoensis UEDA;
enzymatic hydrolysis;
Maillard reaction;
flavor essence; |
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【摘要】 |
以条斑紫菜为原料,研究紫菜的酶解及其风味香精制备技术。通过比较不同蛋白酶对条斑紫菜的水解能力及对水解后风味的影响,进而筛选水解用蛋白酶。利用筛选的风味蛋白酶酶解紫菜,以水解度和感官评价为评价指标,通过正交试验确定风味蛋白酶水解紫菜的较佳工艺条件为:温度55℃,时间3 h,加酶量3%。以此酶解液进行美拉德反应制备紫菜风味香精,通过响应面分析法确定美拉德反应的工艺配方与工艺条件为:谷氨酸1 mg/m L,甘氨酸0.5 mg/m L,半胱氨酸0.15 mg/m L,木糖8 mg/m L,葡萄糖4 mg/m L,硫胺素0.4 mg/m L,温度110℃,p H6,时间50 min,制备的紫菜风味香精香味浓郁、鲜味明显,腥味减弱。氨基酸分析结果表明,酶水解后谷氨酸和丙氨酸含量增加明显,参与美拉德反应的氨基酸主要有甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸等。采用GC-MS测定产物中的挥发性风味成分,共检测出41种风味物质。 |
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【英文摘要】 |
The enzymatic hydrolysis of laver and preparation technology of seafood flavor were studied using Porphyra yezoensis as raw materials. By comparing the hydrolyzing ability of different enzymes and the flavor of hydrolyzates,the best enzyme was screened. The hydrolysis conditions were optimized through the orthogonal experiments using the degree of hydrolysis and sensory evaluation as the reference standard. The optimum hydrolysis conditions were temperature 55 ℃,time 3 h,and the addition of enzyme 3%. Then ... |
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【基金】 |
江苏高校优势学科建设工程资助项目 |
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【更新日期】 |
2015-07-07 |
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【分类号】 |
TS264.3 |
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【正文快照】 |
条斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)是东亚地区人工养殖的重要经济海藻,富含蛋白质、碳水化合物、无机盐及维生素等,蛋白质含量一般为紫菜干基的24%~40%[1]。近几年,随着紫菜产业的发展,紫菜加工也逐步向精深加工方面发展[2-3]。美拉德反应(Maillard reaction)是非酶促褐变反应 |
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