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氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响  
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【英文篇名】 Effects of Fat and Oxidized Fat on Water-soluble Products from Thermal Reaction
【下载频次】 ★★★★☆
【作者】 杨峥; 张玲; 都荣强; 王蒙; 谢建春; 孙宝国;
【英文作者】 YANG Zheng; ZHANG Ling; DU Rongqiang; WANG Meng; XIE Jianchun; SUN Baoguo; School of Food Science and Chemical Engineering; Beijing Technology and Business University;
【作者单位】 北京工商大学食品学院;
【文献出处】 食品科学技术学报 , Journal of Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2015年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 氧化脂肪; 美拉德反应; 水溶性产物; 元素分析; 热降解;
【英文关键词】 oxidized fat; Maillard reaction; water-soluble products; elemental analysis; thermal degradation;
【摘要】 研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-葡萄糖模型反应体系形成的水溶性产物的影响。结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献。半胱氨酸-葡萄糖反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强。与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著。
【英文摘要】 To study the mechanism of the effect of fat oxidation on meat flavor formation,effects of oxidized fat and unoxidized fat on water-soluble products of the cysteine and glucose reaction system were investigated by the analysis of product color,elemental analysis,and thermal degradation volatile products.The results showed that low molecular weight compounds( < 3 000 Da) were the major part of water-soluble products,while both the compounds with molecular weight > 3 000 Da and ≤3 000 Da contributed to the col...
【基金】 北京市自然科学基金项目(21220213); 北京工商大学研究生科研学术创新基金项目资助
【更新日期】 2015-05-12
【分类号】 TS201.2
【正文快照】 在肉香味形成中,半胱氨酸与还原糖间发生美拉德反应,产生挥发性的含硫化合物及杂环化合物,形成肉的基本风味;脂肪氧化降解产生大量的小分子醛类、酮类化合物,这些羰基化合物既是香气成分,又作为前体进一步参与美拉德反应生成新的杂环化合物,从而形成理想的肉的香味[1]。Farmer?

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