鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响-中国学术期刊网络出版总库

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鱼骨泥对鱼肉蛋黄酱罐头品质的影响

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【英文篇名】	Effects of Adding Fish-Bone Paste on the Quality of Canned Fish Mayonnaise
【下载频次】	★★★★★
【作者】	范三红; 王相帅; 冯雨薇; 马俪珍;
【英文作者】	FAN San-hong; WANG Xiang-shuai; FENG Yu-wei; MA Li-zhen; College of Life Science; Shanxi University; Department of Food Science; Tianjin Agricultural University;
【作者单位】	山西大学生命科学学院; 天津农学院食品科学系;
【文献出处】	食品科学 , Food Science, 编辑部邮箱 2014年 05期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊中国期刊方阵 CJFD收录刊
【中文关键词】	鱼骨泥; 蛋黄鱼肉酱罐头; 感官品质; 质构;
【英文关键词】	fish-bone paste; canned fish mayonnaise; sensory evaluation; texture analysis;
【摘要】	以鱼骨泥为研究对象,将发酵骨泥和不发酵骨泥分别按照鱼肉蛋黄酱质量的10%、20%、30%添加比例加入鱼肉蛋黄酱罐头中,探讨不同骨泥添加量对鱼肉蛋黄酱罐头感官、基本营养成分、质构的影响。结果表明:蛋黄鱼肉酱罐头的感官、基本营养成分和质构在骨泥添加量为10%、20%、3 0%时均可被接受,但钙含量随着骨泥添加量增加有所提高,发酵骨泥罐头的硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值和pH值明显小于未发酵骨泥的罐头,可见添加发酵骨泥的鱼肉蛋黄酱罐头有望开发成为一种钙含量丰富、品质稳定的保健食品,此类产品有着重要的开发价值。所以为了提高副产物的利用率,发酵骨泥添加量30%。
【英文摘要】	The objectives of this study were to investigate the effects of adding fish-bone paste and fermented fish-bone paste to canned fish mayonnaise on its sensory evaluation, texture characteristics and chemical composition. Fish-bone paste and fermented fish-bone paste were added to canned fish mayonnaise in proportions of 10%, 20%, and 30%, respectively. The results showed that the sensory evaluation, texture characteristics and chemical compositi ons of canned fish mayonnaise w ith added f ish-bone paste and ...
【更新日期】	2014-06-18
【分类号】	TS295.4
【正文快照】	我国水域辽阔,鱼类资源丰富,加工过程会产生大量的副产物包括鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼尾以及残留鱼肉等,占鱼体质量约40%~55%,这些副产物中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质,处理不当极易造成资源浪费和环境污染[1-2]。其中鱼骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及胶原成分等人们所必?

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