不同地域黄酒中酸类物质差异性研究-中国学术期刊网络出版总库

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不同地域黄酒中酸类物质差异性研究

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【英文篇名】	Study on the difference of organic acids and free fatty acids in different Chinese rice wine
【下载频次】	★★★★★
【作者】	王培璇; 毛健; 李晓钟; 刘芸雅; 孟祥勇;
【英文作者】	WANG Pei-xuan; MAO Jian; LI Xiao-zhong; LIU Yun-ya; MENG Xiang-yong; Jiangnan University; National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology; National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine;
【作者单位】	江南大学; 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室; 国家黄酒工程技术研究中心;
【文献出处】	食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2014年 10期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	黄酒; 有机酸; 游离脂肪酸; 主成分分析;
【英文关键词】	Chinese rice wine; organic acids; free fatty acids; PCA;
【摘要】	通过高效液相色谱、气相色谱法分别测定了全国不同地区的12种黄酒中的有机酸和游离脂肪酸含量,并以9种有机酸和5种游离脂肪酸为变量进行主成分分析。结果表明:黄酒有机酸中乳酸、乙酸和柠檬酸的含量最高,占总有机酸的80%以上;前4个主成分能代表12种样品中有机酸含量85.276%的信息,因子得分真实地反映了样品的产地、原料、工艺与有机酸的关联性。黄酒中游离脂肪酸种类丰富而且总量差异大,第一主成分、第二主成分累积贡献率达61.783%、83.822%,能够较好地代表原始数据所反映的信息,第一主成分包含C18∶0、C16∶0,第二主成分包含C14∶0、C18∶1,这4种物质对黄酒整体风味的作用可分为三种,即C18∶0和C16∶0、C14∶0、C18∶1。
【英文摘要】	The concentration of organic acids and free fatty acids in 12 kinds of Chinese rice wine from different areas were determined by high performance liquid chromatography(HPLC) and gas chromatography(GC). Nine kinds of organic acids and five kinds of free fatty acids were studied further through principal component analysis(PCA). Results showed that the content of lactic acid,acetic acid and citric acid were the most,which accounted for more than 80% of the total organic acids. First four principal components ...
【基金】	国家863计划项目(2013AA102203-06)
【更新日期】	2014-06-16
【分类号】	TS262.4
【正文快照】	黄酒是用稻米或黍米为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒[1],与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒[2]。酸是黄酒中重要的呈味物质,适量的酸在酒中起到调和风味的作用,并在贮存过程中逐步形成芳香酯[3]。黄酒中的酸类物质包括有机酸和游?

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