油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究-中国学术期刊网络出版总库

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油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

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【英文篇名】	Quality changes and relativities analysis between frying oil and chicken strings during frying
【下载频次】	★★★★★
【作者】	孙灵霞; 任二芳; 赵改名; 柳艳霞;
【英文作者】	SUN Ling-xia; REN Er-fang; ZHAO Gai-ming; LIU Yan-xia; College of Life Science; Shaanxi Normal University; College of Food Science and Technology; Henan Agricultural University;
【作者单位】	陕西师范大学生命科学学院; 河南农业大学食品科学技术学院;
【文献出处】	食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2014年 03期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	煎炸油; 鸡肉串; 酸价; 过氧化值; 硫代巴比妥酸值; 相关性;
【英文关键词】	frying oil; chicken strings; AV; POV; TBA; relativity;
【摘要】	研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。
【英文摘要】	Changes and relativities between frying oil and chicken strings were analyzed by the indexes such as AV,POV and TBA.The results showed that AV of frying oil and chicken strings increased with the increased frying time,POV increased at first and then decreased,and TBA went up and down unsteadily. AV of frying oil had extremely significant relativity with AV of chicken strings,while had significant relativity with POV of chicken strings and had no relativity with TBA of chicken strings.POV of frying oil had e...
【基金】	科技部“十一五”科技支撑计划区域性项目(2007BBAD70B02)
【更新日期】	2014-03-12
【分类号】	TS251.1
【正文快照】	油炸是一种以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程,被广泛用于油炸食品工业和家庭烹饪。我国油脂年消费增长率高达5.7%,每年用于煎炸方面的油脂大约有百万吨[1]。但油脂在高温和反复的使用过程中会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应

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