不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响-中国学术期刊网络出版总库

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不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

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【英文篇名】	Effect of cooking on phytochemicals and V_C in vegetables
【下载频次】	★★★★★
【作者】	王璐; 何洪巨; 何湘漪; 范志红;
【英文作者】	WANG Lu; HE Hong-ju; HE Xiang-yi; FAN Zhi-hong; College of Food Science & Nutritional Engineering; China Agricultural University; National Engineering Research Center for Vegetables;
【作者单位】	中国农业大学食品科学与营养工程学院; 国家蔬菜工程技术研究中心;
【文献出处】	食品工业科技 , Science and Technology of Food Industry, 编辑部邮箱 2014年 01期期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊
【中文关键词】	烹调; 蔬菜; 植物化学物; VC;
【英文关键词】	cooking; vegetable; phytochemical; VC;
【摘要】	目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。
【英文摘要】	Objective: To investigate the effect of different domestic cooking methods on anthocyanin,glucosinolates, capsaicin and V C in purple sweet potato,broccoli and green pepper. Methods: Three kinds of vegetable were treated by microwave cooking,steaming,scalding and stir-frying.Then pH differential spectrophotometry was used to determine anthocyanin,HPLC to determine glucosinolates and capsaicin,and 2,6-dichlorophenol titrimetry to determine V C.Results: Steaming preserved V C was better than Microwave-steamin...
【基金】	国家科技支撑计划课题(2008BAD91B04-1); 973项目(2007CB108803)
【更新日期】	2014-02-19
【分类号】	TS201.2
【正文快照】	紫薯、西兰花和青辣椒均为我国常见蔬菜。紫薯富含花色苷,以酰化的矢车菊素和芍药素为主,有抗氧化、抗突变、抗癌、抗高血糖等保健作用[1]。西兰花是十字花科芸薹属蔬菜,其中所富含的硫苷类物质,经特定酶降解后可作为致癌物的阻断剂,诱导醌还原酶等解毒酶的活性,具有抗癌、抑菌

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