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豆豉发酵中的乳酸菌复合诱变及产酸条件优化  
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【英文篇名】 Complex mutagenesis of lactic acid bacteria from fermentd soybean and optimization of its acid-producing conditions
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【作者】 吴满刚; 管泳宇; 吴雪燕; 于海; 葛庆丰; 汪志君;
【英文作者】 WU Man-gang; GUAN Yong-yu; WU Xue-yan; YU Hai; GE Qing-feng; WANG Zhi-jun; College of Food Science and Technology; Yangzhou University;
【作者单位】 扬州大学食品科学与工程学院;
【文献出处】 食品与机械 , Food & Machinery, 编辑部邮箱 2014年 02期  
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 豆豉; 乳酸菌; 复合诱变; 紫外诱变; 亚硝基胍诱变; 产酸率;
【英文关键词】 fermented soybean; lactic acid bacteria; complex mutagene-sis; ultraviolet mutagenesis; nitrosoguanidine mutagenesis; acid yield;
【摘要】 采用紫外和亚硝基胍复合诱变对筛选自豆豉的乳杆菌进行诱变处理,以期获得高产酸菌株。以最佳诱变条件筛选得到突变菌株的产酸度较原菌株提高了36.4%,且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法对菌株产酸进行优化,并建立数学模型,得到最佳产酸条件为培养温度41.72℃、接种量3.65%(V/V)、培养时间18.57h。该条件下,产酸率模型的预测值为11.25°T/h,实际得到的产酸率值为11.2°T/h,预测值与实验值拟合良好。
【英文摘要】 Ultraviolet(UV)and nitrosoguanidine(NTG)were employed to mutate Lactic acid bacteria from fermented soybean for high acid-producing capacity.Acidness of the mutant strain improved30.77% higher than the original strain,and the mutant kept good hereditary stability.Response surface designs were used to explore the effects of incubation temperature time,incubation time and inoculation amount on the strain acid yield.Results showed that the optimal conditions were incubation temperature of 41.72 ℃,inoculation a...
【更新日期】 2014-07-07
【分类号】 TS214
【正文快照】 豆豉具有很高的营养价值,可以药食兼用,还具有驱寒健食等功效[1,2]。目前,豆豉的生产仍然以自然发酵为主,难以采用有效的方法对产品质量进行控制;此外,自然发酵易引入腐败菌和病原菌带来卫生和安全的隐患[3,4]。为了控制发酵过程,实现生产的工业化,有必要用接菌发酵代替自然发?

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