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pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响  
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【英文篇名】 Effect of pH on the Preparation and Gelation Characteristics of Tilapia Surimi in Alkaline Solubilization/Isoelectric Precipitation
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【作者】 田金河; 王艳婕; 朱志伟; 曾庆孝;
【英文作者】 TIAN Jin-he; WANG Yan-jie; ZHU Zhi-wei; ZENG Qing-xiao; College of Light Industry and Food Sciences; South China University of Technology; Henan Institute of Science and Technology;
【作者单位】 华南理工大学轻工与食品学院; 河南科技学院生命科技学院;
【文献出处】 现代食品科技 , Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱 2014年 11期  
期刊荣誉:中文核心期刊要目总览  ASPT来源刊  CJFD收录刊
【中文关键词】 碱溶法; 罗非鱼; 鱼糜; 溶解pH值;
【英文关键词】 alkaline solubilization/isoelectric precipitation process; tilapia; surimi; dissolution pH value;
【摘要】 在pH0.5~12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜(TS)。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低(51.80%→0%),而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高(75.40→80.50),之后下降(→76.20);TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势(290.00→335.20→278.80g),表明极端的碱性条件(>pH12.0)会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶(TG酶)活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。
【英文摘要】 Tilapia surimi(TS) was prepared by alkaline solubilization/isoelectric precipitation(pH-shift) in the pH range 10.5~12.5. On increasing the pH values, the protein recovery from TS significantly increased. However, when the pH value was increased from 11.5 to 12.5, the protein recovery only increased by 11.56%, while the alkali consumption increased by 77.65%. The increased pH values sharply decreased the ATPase activity of solubilized proteins(51.80→0%), but increased the surface hydrophobicity, indicating ...
【基金】 中央农业科技专项(粤财农[2012]480号); 广东省海洋渔业科技专项(A201301C07)
【更新日期】 2014-12-22
【分类号】 TS254.9
【正文快照】 罗非鱼生长适应性强,繁殖快,产量高,并且肉质鲜美,营养平衡,是我国重要的水产养殖及加工贸易品之一[1]。近年来罗非鱼鱼糜加工业得到发展,其加工技术主要涉及:采肉、漂洗、精滤和离心等程序,处理过程需要大量的水洗,导致大部分肌浆蛋白被冲走,降低了蛋白利用率,并带来大量高生?

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