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【英文篇名】 |
Preparation and Application of a Special Oil for Quick-frozen Foods Based on Enzymatic Interesterification |
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【下载频次】 |
★★★★★ |
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【作者】 |
崔秀秀;
王炎;
赵亚丽;
宗敏华;
李冰;
吴虹; |
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【英文作者】 |
CUI Xiu-xiu;
WANG Yan;
ZHAO Ya-li;
ZONG Min-hua;
LI Bing;
WU Hong;
College of Light Industry and Food Science;
South China University of Technology; |
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【作者单位】 |
华南理工大学轻工与食品学院; |
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【文献出处】 |
现代食品科技
, Modern Food Science and Technology, 编辑部邮箱
2014年 10期
期刊荣誉：中文核心期刊要目总览 ASPT来源刊 CJFD收录刊 |
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【中文关键词】 |
速冻食品;
酯交换油;
专用油脂;
汤圆;
冻裂率; |
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【英文关键词】 |
quick-frozen food;
interesterified oil;
special oil;
glue pudding;
freeze cracking rate; |
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【摘要】 |
利用脂肪酶Lipozyme TL IM催化质量比为7:3的棕榈硬脂与大豆油进行酯交换反应,混合油脂中的高熔点甘三酯三棕榈酸甘油酯(PPP)的含量从27.61%降至9.50%。以酯交换油为主体,设计了5种不同塑性范围和固体脂肪含量的基料油,并以此基料油为原料制备出5种速冻专用油脂,然后将之应用于制作速冻汤圆。结果表明,当基料油中的油脂配比为酯交换油:大豆油:棕榈硬脂=84:13:3(wt%)时,所制备的专用油脂具有最佳的抗冻性能,以之制作的速冻汤圆冻裂率最低,仅为5%,而应用市售速冻专用油脂、未酯交换油脂制备的速冻专用油脂、未添加速冻专用油脂制作的的汤圆冻裂率分别为30%、20%和50%;此外,所得速冻汤圆表面细腻,光洁,有弹性,口感好,感官评分最高,表明通过酶促酯交换反应可以制备出品质优良的速冻专用油脂。 |
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【英文摘要】 |
Interesterification of palm stearin and soybean oil with a mass ratio of 7:3 was catalyzed using immobilized lipase Lipozyme TLIM. After interesterification, the content of glycerol tripalmitate(PPP), which has a high melting point in the mixed oil, decreased from 27.61% to 9.50%. In this study, five types of base oils with different plastic ranges and solid fat contents were designed using the interesterified oil as the major component, and five kinds of special oil for quick-frozen foods were then prepare... |
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【基金】 |
广东省科技计划项目(2013B010404005);
国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01);
新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-11-0161);
中央高校基本科研业务费重点项目(2014ZZ00 48);
广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金资助项目(201207) |
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【更新日期】 |
2014-11-28 |
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【分类号】 |
TS225 |
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【正文快照】 |
速冻汤圆作为速冻调理食品中的一种,深受大众的喜爱。目前速冻汤圆在冷藏过程中品质上也出现了不少问题,容易出现开裂、塌陷等现象,影响了产品的销量。因此,需要对品质劣化这一问题进行改良,而目前在改良的研究过程中,大都集中在原料的配方成分、粉质的粒度和粘度、加工和冷冻? |
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